Kokt sushi? Detta är återuppfinnandet av Madrids kök
Köket i Madrid är nyfiket . Å ena sidan har det sitt ursprung i det som redan äts i Kastilien på 1500-talet, när Felipe II bestämde sig för att detta skulle bli Spaniens huvudstad. För en annan, är gästvänlig : alla som har bosatt sig här har satt sina spår. I Madrid äter de calçots, cachopo, gurumelos och ris a banda lika äkta som de skulle göra dem i sina provinser, för det är säkert människor från de provinserna som förbereder dem.
Vad vi menar med Madrid köket de är rätter som uppstår i tavernor och barer (hur konstigt, i Madrid), de är snabba, kaloririka (viktigt i en arbetarstad) och gott . Lokala kockar har tagit lång tid på sig att våga recensera traditionella Madridrätter, läs kokta, mager och andra . Denna vilja att återuppfinna något ödmjukt och populärt och ge det en mer 2016-form var oundviklig. Vi får se nu, dra nytta av San Isidro , några exempel på castiza neocuisine . Och det här är bara början.
**COCIDOS NYA LIV**
Den typiska kattskålen . I Madrid äter man i tre varv, och detta ifrågasätts inte eftersom hans efternamn är just "Madrilenian". Efter att ha ätit i århundraden 1) soppa 2) baljväxter och grönsaker och 3) kött och korv, något håller på att förändras i Cocidolandia. Nästan alla gillar gryta, men är rädda för att äta den: för lång, för intensiv, för vinterlig, för... tillagad.
Vissa restauranger, som **El Gato Canalla**, anstränger sig mycket för att lätta upp dem. Denna restaurang (som tillhör Hotel Índigo Gran Vía) serverar Kärlek till Madrid ; detta recept som gör den till Madrid gryta consommé, med lågtemperaturägg och iberisk köttfärs. Det finns ingen anledning att sluta äta tillagat på sommaren . Andra restauranger föreslår att man använder samma ingredienser och smaker som grytan i andra format som lånats från andra kulturer. Till exempel fungerar ** Tax ** lagad sushi . Det är ett sätt att förena Shibuya och Sol.** La Candela Restó ** föreslår att göra Pringá Dumplings . De serverar den på sin meny tillsammans med grytabuljongen. En ny era börjar för pringá, verkar dessa förslag berätta för oss.
Japansk renrasig kraft!
**ÅTERUPPFINNA Bläckfisksmörgåsen **
Det sägs om rätten att många av de som kommer till Madrid förväntar sig att äta och att de som bor i Madrid knappt äter . Händer ofta; vi ska inte ses heller The Garden of Earthly Delights var sjätte månad. Denna smörgås är en motsägelse, som Madrid. Å ena sidan är havet timmar bort, men å andra sidan har det denna jordnära, vänliga (och misshandlade) personlighet i själva staden.
Sergio Arola serveras i dess restauranger Sergi Arola, Sot och VI Cool ) hans version, gjord med Svart bröd med bläckfiskbläck och "citron"majonnäs och babybläckfisk . ** Hotel Villamagna **, med anledning av San Isidro, serverar en meny inspirerad av Madrids gastronomi. Den innehåller en **bläckfisksmörgås, bläckmuffins, lammsallat och Vera-paprikamajonnäs (för 12,00 €)**. Menyn kommer att finnas tillgänglig till 31 maj.
Hotel Villamagna bläckfisksmörgås
I ** Mitte **, en ny restaurang i Chueca, leker de med traditionella smaker, oavsett om det är bläckfisk eller viol. En av rätterna på deras meny är Bläckfiskmuffins i Madrid-stil med grön lime ali oli och ruccola . Den har också ali oli från själva bläckfiskbläcket, versionen av Skumkatten : i det här fallet serverar kockarna Julio López och Rikardo Robles dem över focaccia och istället för bläckfisk hittar vi deras kusiner, baby bläckfisk. Ibland kommer varianterna för brödet. I ** Åttio grader ** (Malasaña och Las Tablas) de erbjuder det i pan de cristal och i La Vanduca, i Mollete de Antequera.
80 graders bläckfisksmörgås
Dessa rätter dra nytta av smörgås/smörgås av bläckfisk är en rätt som faller ganska fint . Dessutom är det lätt att lägga till lite komplexitet och någon annan smak eller färg. Nu kommer lokalbefolkningen (alltid svårt att behaga) fråga efter dem mycket oftare.
Den moderna bläckfisken mellan bröden
ERBJUDANDEN, HITTEN
Tasqueria det är grunden för en ideologi: **det av slaktbiprodukter**. Detta utrymme öppnade förra året av Javier Estevez korsar två mycket Madrid-koncept: krog och slaktbiprodukter . Det är inte för alla målgrupper men det är för många publiker, mer än det verkar. Det förutsätter ett nytt sätt (roligt, samtida) att hantera slaktbiprodukter. Religionen av mager, tunga, hjärnor och krås har många troende.
Kräften är en av de mest kända ingredienserna i det traditionella köket , så praktisk och populär hon. De nya restaurangerna experimenterar med dem i sina menyer. ** Bacira ** gör en mage med panca chili och curry.
Kräft med panca chili och curry
** Gourmet Bar **, i Sanchinarro, serverar dem med lime, vilket alltid ger livfullhet. Hans maträtt heter Madrid-Lima mager gryta. I ** Mitte **, strävar efter att revidera lokala råvaror och blanda dem med andra från fjärran, en mager brioche . Dessa restauranger låtsas ta bort det där grova matlacket och vinter har de. Även de som säger att de inte gillar dem provar alltid såsen. Åh fegisar...
mage med lime
DEN ANDRA TJÖRENS SVANS
En av de klassiska ingredienserna i Madrids barer håller också på att ses över. Nu, efter århundraden utan att röra originalreceptet, leker man med det. Till exempel, oxsvansen kommer sannolikt att ingå i en brioche . Så här förbereder de det
** DOMO av Roncero & Cabrera **, av kocken Luis Bartolomé och beläget i NH Collection Eurobuilding hotel; vad mer, de lägger till söt lök . Den kan även ätas i frallor, asiatisk stil. Så här förbereder de det Skumkatten , tillsammans med kanderade päron med en minskning av sött vin från Madrid. Maträtten heter något att kämpa mot . César Galán gör Ravioli fylld med oxsvans på ** Teckel ** och på ** La Posada del León de Oro **, som ligger i La Latina, serverar man den benfri på en lätt mosad sötpotatis och sötpotatis. San Isidro-menyn på Hotel Villamagna kan inte saknas: den föreslår en maträtt som heter Mille-feuille av oxsvans stuvad med vin D.O. "Viner från Madrid" och kanderad potatis.
** Hotel Vincci Soho ** erbjuder också en speciell meny i samband med San Isidro. De har förberett det i samarbete med Triciclo , ja, det där stället dit vi alltid vill gå men där det är så svårt för oss att hitta ett bord. Superstjärnorna i det madridiska köket kommer att vara närvarande och bland dem magen. I det här fallet, mycket diskret: endast i sås och tillhörande ett potatisomelettspett . Denna meny kan smakas den 13 och 14 maj på hotellets terrass.
Benfri oxsvans på en sötpotatis- och sötpotatispuré
OCH TILL EFTERRÄTT?
En av de bästa sakerna som har hänt spanskan de senaste åren har varit **säsongsanpassningen av torrija**. Det finns redan torrija året runt, lycka till. Inte bara det, utan mer och mer du leker med dess ingredienser, smaker och format som ger njutning åt universum . På ** Bacira ** serverar de en Karamelliserad French toast med vanilj och citrongrässoppa med kanelglass . Litet skämt. På ** Sushita Café **, i deras nya och vackra läge på Calle Miguel Ángel, erbjuder de Torrijas i form av glass i tempura . Hans temperaturuppsättning är suggestiv. ** Juanjo López, från La Tasquita de Enfrente ** förbereder det i briochebröd och bakat istället för stekt; toppa den med en skvätt jungfruolja.
Violer är en annan smak mer Madrid än en promenad genom Reti på en solig dag . Vid ** La Posada del Dragón ** en efterrätt som heter, La Antonita tvål , som en hyllning till tvålfabriken som fanns på denna plats. Det är som en speciell tvål med smak av vit choklad och viol. Violer, dessa mycket doftande godisar, finns också i förslaget Trehjuling för Vincci Soho . Namnet på efterrätten är Anis, viol, jordgubbar från Aranjuez och citron. Att testa det är brådskande.
Fake torrija från La Tasquita de Enfrente
LÅDA SAN ISIDRO
Madrids nykok smyger sig in på hotell och restauranger i hela Madrid. Det är en tyst men ihållande revolution. ** NH Collection Abascal ** ekar denna trend och presenterar Box San Isidro . Det är en idé om DOMO av Roncero&Cabrera. Denna nyfikna meny förvarad i en låda har designats av Paco Roncero (två Michelinstjärnor) och producerad av Ängel Aylagas (chef på NH Collection Abascal). Den går att beställa från 14 till 16 maj och består av tolv förslag fördelade på två förrätter, nio tapas och dessert . Här kommer stjärnorna i traditionell gastronomi passeras av Ronceros hand. Några exempel på denna promenad genom Madrid är Tiger, skinka och baby bläckfisk delikatesser , den Potatisomelett med bravasås, Bläckfisksmörgås med gul ajioli, Små soldater av Pavia eller choklad och anis vaniljsås med punk churros.
Varken tråkig, inte lätt eller gammal. Detta är ett bra exempel på möjligheterna med Madrids kök. Den underliggande idén är att nu, i Madrid, kommer folk för att äta mat från Madrid. Så cool den här staden är. När det sätter, sätter det.
Följ @AnabelVazquez
Lådan med neodelights från Madrid... för livet