mangold av yaya
Det kostar att grönsaker gå in i konceptet haute cuisine med det välförtjänta erkännande de förtjänar. Madrid är en stad som reser sig och faller på meningslösa mode och uppmärksammar dem först när de kommer förklädda till en trend. De har alltid funnits där, i långsamma grytor och klassiska recept , i familjeskafferiet och väntar på gommens mognad för att känna igen och uppskatta dem.
Den calagurritanska kocken, Lucia Gravalos , gör det dagligen och i två månader in Gastronomisk Mentica , en restaurang där produkterna från den riojanska trädgården finner sin maximala försvarare.
Dess kök är baserat på grönsaker, huvudpersonerna i projektet, som slår tack vare de traditionella recepten från dess mormor Anna Mari . "Jag är alltid med henne i åtanke. Det är hon som skriver sina recept för hand och sedan är det jag som "förstör" och dekonstruerar dem. Mitt kök har den där touchen av tradition och modernitet som jag tror att folk förstår", säger kocken. "När du äter dem tar de dig tillbaka till det där barndomsminnet, till grytan hemma. Men den här gången med en elegant närvaro och mer raffinerade smaker."
Grávalos utbildades på cateringskolan i Benasque för att sedan lära av Martín Berasateguis hand. Hon arbetade också med Dani García i Calima och arbetade som konditor i hans restaurang med samma namn, och tog senare språnget till Álvaro Salazars kök på Mallorca.
Under fångenskapen ledde tristess henne till att planera en gourmethamburgerleverans, en språngbräda att öppna i juni 2020, Mentica av Lu . "Min sambo har en pub i Calahorra som heter Menta och han använde inte köket. Eftersom det var omöjligt att öppna baren när restriktionerna började slappna av, övertygade jag honom att göra leveransen där. Sedan flyttade vi till köket av pintxos-baren hos en vän, som lämnade den åt oss på helgerna”, erkänner kocken. "Med pengarna vi lyckades spara betalade vi hyran, vi fortsatte med leveransen och vi lyckades jobba lite för att öppna vår egen restaurang." Ett gastronomiskt koncept där, tillsammans med sina partners, Steven Zuluaga och Alejandro Gonzalez , de serverar åtta matgäster varje halvdag.
Lucia Gravalos
Madrid det var oundvikligt för att kunna ge sitt kök till fler människor, men också för att kunna räkna med ett större team som skulle tillåta honom att bara fokusera på matlagning. "I huvudstaden var det färre restriktioner och det var dags", förklarar han varför flytten var hans nästa steg. "I Calahorra vi betalar många räkningar och vi har mycket lite pengar , så vi var tvungna att leta efter ett ställe i Madrid som inte hade en övergång.” De hittade det i Sagasta gatan , bredvid ett annat tempel av grönsaker: La Manduca de Azagra.
Dess meny – med ett snittpris på 50 € och en avsmakningsmeny med pass för 75 € – har fasta gäster som t.ex. yaya mangold , ett recept där produkten tillagas och blandas med en lätt bechamelsås och stekt skinka, chorizo och paprika. "Jag prickar en cirkel av rostad vitlökskräm, kraftfull och fin, och i mitten satte jag mangoldbladsåsen, fyllde bladen med chorizo och tillsatte några sfärifieringar flytande skinka", delar han.
Din stjärnrätt? De stuvad blomkål . "Det är den grönsak som skördas mest i Calahorra, den har till och med sin D.O. Det är en rätt som vi alla har hatat som barn för när vi kom tillbaka från skolan luktade landningen alltid av kokt blomkål", skämtar han. Hon återvinner den som den brukade presenteras för barn att äta: gratinerad, med bacon och vit sås... men på sitt sätt. "Vi har rökt bacon med vinskott som vi infunderar länge i en bechamel mycket bra med stör kaviar . Vi confiterar blomkålen i rostat smör (noisette) för att få bort lukterna och serverar den med en krispig grönsak.
Animaliskt protein är inte undervärderat med tanke på magnifika grönsaker som härskar här, och de finns i vissa kotletter av lamm –"Typiskt från alla"–fylld med lecherilla och rostad, tillsammans med en sfärifierad Riojaost och kronärtskockor.
Calagurritana blomkål stuvad i noisette smör
Allt serverat på ett litet ställe dekorerat av mamman till en av partnerna, ägare till en dekorationsbutik i Calahorra. "Han skapade oss lampor , som är vinskott, knopparna i form av druvklasar och den vertikal trädgård . Vid ingången till lokalen och innan man går in i matsalen har restaurangen en vermouth där aperitif dricks med Mon Dieu och äts med grönsaks- och hantverkskonserver från Navarrico , förvandlad av Mentica med luftar, juicer och sfärifieringar.
Cocktails är också införlivat i växtvärlden med Steven Zuluaga , tack vare puréer och sirap som upphöjer en Moscow Mule med en mosad kronärtskocka, en Vodka Sour med ärtor eller blanda paprika och hallon med äggvita, gin och citronsaft. De viner Å andra sidan är de kopplade till säsongen med 80 referenser och representerar östra Rioja, en stor okänd med begränsade produktioner men så småningom tar de sig framåt.
El Navarrico konserverar med en Mentica touch