Bönor från Parador de La Granja
DIG LAMMMET OCH DIGANDE GRISINGAR, UGNENS DOMÄN
Romare, araber och judar var omättliga lammätare. Kanske av denna anledning, Latinamerikanskt lamm har haft ett gott rykte sedan urminnes tider. I hela Europa konsumeras lamm, men i Spanien, som Josep Pla skrev, är vi säregna och lite "barndödande": vi har en svaghet för ammande grisen, den som bara har matats med sin modersmjölk; det som ger ett rosa, magert och mört kött, med en markerad mejeriarmak. De diande lammen som grillas på platån identifieras med IGP Lechazo de Castilla y León-etiketten, som skyddar exemplar av raserna churra, castellana och ojalada, som slaktas mellan 25 och 30 dagar i livet och väger närmare tio kilo.
i Kastilien, populär smak och tradition kräver stekning och ätning av lammet i fjärdedelar eller halvor, tillsammans med escarole eller salladssallad. Att di lamm, ek och eld är den väsentliga trilogin, liturgin för den kastilianska asadon regisserad av mästaren asador, vars uppdrag är att grundligt förstå råvaran, kontrollera temperaturen i ugnen och beräkna den exakta tiden baserat på båda faktorerna. Vatten och salt är de enda ingredienserna som följer med lammet i sin passage genom ugnen, dessa platåugnar, gjorda av eldfast tegel (adobe eller lera) och ett kupolformat tak, som på utsidan liknar moskéer.
Illustrious Men Matsal
Inget är att jämföra med den brutala värmen som är koncentrerad i dess inälvor och inte heller med de aromer som ekved avger vid förbränning. Amningsgrisen är den andra totem av den kastiliansk-leonesiska steken . Liksom det diande lammet är det också ett djur som bara har livnärt sig på bröstmjölk och som inte överstiger 21 dagar i livet, fettet har inte infiltrerat och dess kött är pärlorosa. Seden att steka spädgris, även kallad Tostones , är mycket gammal, men det var Cándido , i Segovia, som gav den en internationell dimension.
VIN, ÖL OCH GOTT FRÅN PLATÅN
** Heredad de Urueña ** har räddat en kastiliansk bondgård, med sin gamla press och källare, i Tierra de Campos i Valladolid. Från sina vingårdar i Urueña och Morales de Toro druvorna som de gör rosén med och de röda inramade i referensen Wines of Castilla y León, som läggs till Moisés Gran Vino och Toralto, båda med D.O. Toro, som de tillverkar och åldrar i källaren de har i Zamora.
hantverksöl
De Íscars slott, i Valladolid, Det är den historiska miljön där ett bryggeri ligger som har lyckats placera sitt varumärke, ** La Loca Juana **, bland det bästa av hantverksöl med sitt blonda och rostade tack vare balansen, delikatessen och smaken som de uppnår med deras urval av europeisk humle.
Faster Basis godis
Om vi pratar om godis, persiennerna av ** La Tía Basi ,** som tillagas enl ett recept som är två hundra år gammalt i Pesquera de Duero (Valladolid), De har liten konkurrens. Hemligheten med dessa blinda munkar ligger i deras svampiga deg, den långsamma tillagningen i den vedeldade ugnen och den delikata schweiziska marängen som deras yta är broderad med.
Och när det gäller mästarchokladisterna, erbjuder ** Peñín **, från sina konditorier och bagerier i La Bañeza, Astorga och Valderrey (León) de subtila Délices dAngélique, med utvalda mandlar täckta av fin mörk, vit och mjölkchoklad.
Penns nöjen
DEN IBERISKA GRISEN, KUNGEN AV DEHESA
Den iberiska grisen är ett underbarn av naturen, som mirakulöst har bevarats, och som ger kilon och kilo av oförglömliga nöjen. Ingen glömmer talesättet "allt från grisen, även svansen". Och dessutom sa gastronomen Ángel Muro redan: "Utan fläsk finns det inget bacon, och utan bacon hejdå matlagning". Tyvärr är inte alla grisar av den iberiska rasen, och inte heller avslutar de sin matning med ekollon. Nåden hos dessa djur är inte bara rasen, utan också deras diet, varav en del utförs i montanera , en period som sträcker sig från oktober till januari eller februari – då grisarna slaktas – och under vilken djuren förblir fria i dehesa och äter ekollon, gräs, frön etc.
En gris behöver två och en halv hektar välbefolkad betesmark för att föda sig själv och för att dess kött, förutom att vara hälsosamt, ska vara utsökt, eftersom fettet infiltrerar på ett speciellt sätt, på grund av träning. I Castilla y León är att tala om iberisk gris att tala om Salamanca och D.O.P. guijuelo, varumärke som täcker skinka, rygg, korv, korv och andra korvar.
Hantverkskorv från Bierzo
FRUKT, GRÖNSAKER, SVAMP, SÖT, BRÖD...
Även om det är köttet som har gjort det kastilianska skafferiet berömt, är utbudet av produkter överväldigande, många av dem skyddas av kvalitetsförseglingar. Baljväxter har varit grunden för den kastilianska kosten i århundraden, Linser från La Armuña, kikärter från Fuentesaúco, bönor från El Barco de Ávila, röda kidneybönor från Ibeas eller kidneybönor från La Granja är några av de mest eftertraktade sorterna. Dessutom äpplen, kastanjer och körsbär från El Bierzo (med vilken läcker sylt görs), sparris från Tudela de Duero, pinjenötter från Pedrajas de San Esteban; Sahagun purjolök; ärtor och grönsaker från Palencia eller svamp och tryffel från Soria.
Segovian spädgris
I Tierra de Campos är jakt en skatt, men också spannmålen som det traditionella candeal-brödet görs med, vars historia hålls vid liv i Mayorga Bread Museum. Den har en verkstad, ett undervisningsrum, en butik och en viktig dokumentärsamling. De godisaffär Det är en annan av de gastronomiska bastionerna som finns bevarade i kloster som San Pedro de Cardeña (Burgos), Santa Clara de Belorado (Burgos) eller Santa María de Huerta (Soria).
_* Publicerad i Condé Nas Traveller Gastronomic Guide 2015, den finns nu till försäljning i digitalt format hos Zinio och Apple. _ Du kan även ladda ner applikationen för Android och på App Store helt gratis och börja dyka in i den spanska gastrokartan.
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Återvunna smaker och unika produkter från Castilla y León
- Den definitiva foodie-applikationen: vi lanserade 2015 Gastronomic Guide App
– Fördelar med att vara spansk
– 58 saker som du bara kommer att förstå om du är från Salamanca
– 62 saker som du bara kommer att förstå om du är från Valladolid
- 47 saker att göra i Castilla y León en gång i livet
- Det bästa köttet i världen, Leonesisk förakt och ett infall på 84 euro
- Leon är "mod"
- Castilla y León, utan en sten i vägen
- Topp 10 västra Kastilien-Leonesiska städer: inte bara stenar i väster
- Topp 10 östra Kastilien-Leonesiska städer: allt som kan göras med stenar
- 'Leonsburg' eller hur León får gafapasta
- Alla artiklar från Arantxa Neyra