La Cremita: brödkocken är i Chiclana
Knäckbröd med Payoya getost, smörcroissant med zurrapa, Gadira tonfisklimpa med tomat, eller räkor omelett. Har du börjat tvångsmässigt salivera bara genom att läsa dessa två första rader? ha! Gör dig redo, för det som kommer, du kommer att gilla det.
För denna absoluta fantasi om de mest autentiska Cadiz-smakerna är inte frukten av vår uppfinningsrikedom: allt är skörden av den enorma kulinariska kreativiteten hos Dani Ramos, en ung man från Chiclana de la Frontera som landade för flera år sedan i universum av surdegar och jäsningar redo att revolutionera brödets värld. Och det behöver inte sägas att han lyckades.
Så mycket att de mest kända kockarna i provinsen inte tvekade en sekund att börja underhålla sina gäster med de största delikatesserna som kom ur Chiclana-ugnarna. Från Alevante av Ángel León till Lú Cocina och Alma av Juanlu Fernández, passerar genom Mantúa av Israel Ramos —alla Michelin-stjärnor från Cadiz—, har visat trohet mot sitt goda arbete.
Även, naturligtvis, stora klassiker som El Campero i Barbate, El Faro de Cádiz eller Los Marinos José, i Fuengirola: idag finns det mer än 20 restauranger som dagligen serverar La Cremita-bröd.
Dani och Maria Angeles
Hemligheten bakom framgång, nyckeln i var och en av livets aspekter, är enkel men inte enkel att uppfylla: satsa på den bästa råvaran, känna passion för arbetet och vara väldigt konstant i det.
"Vi försöker att allt är en produkt av här, av vårt land, eftersom vi lägger vikt vid det som är vårt. Till exempel, för att göra ostbröd började vi leta efter Payoya de la Sierra getost och hittade Söndag, från Puerto Serrano, att det är en väldigt liten producent som gör en spektakulär ost”.
Den som talar till oss är Mari Ángeles, Danis fru och de andra 50 % av detta projekt fulla av själ som har sett hur bröd inte bara har förändrat deras egna liv, utan också deras grannars, som har lärt sig att värdera det de erbjuder.
Vedugnar som fungerar till 100%, lådor med frön, jäsande surdeg... här, det slutar inte!
”Förut var folk väldigt motvilliga. Han frågade hela tiden: 'Och har du inte vanligt bröd?' Men det berodde på att de inte hade någon kultur i detta ämne. Med det dagliga arbetet har vi gjort dagens annorlunda: under veckan har vi många kunder som kommer för att handla av oss och på helgerna är det redan galet. Det är tydligt att för den här typen av bröd finns det en typ av klient”, kommenterar Dani själv medan han i ett hörn av sin verkstad strävar efter att, en efter en, hacka flera kilo Chiclana fläskskal för sitt stjärnrecept: det sprakande fläskbrödet — herregud.
Smaker av ett unikt land som blandas med den andra ingrediensen som de tar hand om i varje detalj: mjölet de använder — 600 kilo om dagen, det är ingenting — innehåller inga förbättringsmedel eller tillsatser, och de är inte heller raffinerade.
Brödkocken är i Chiclana
De väljer mycket långsamma jäsningar, för surdegen som odlas —av vilka Dani påstår sig till och med ha "en backup"—. Varför? De har det klart: för bara genom att erbjuda kvalitet, reagerar människor som de svarar på dem fram till nu, och dyrkar sitt bröd som om de vore autentiska gudar.
Början på detta spännande äventyr går dock tillbaka till ungefär nio år sedan. På den tiden var La Cremita ett tårtföretag, och paret drev sex konditorier fördelade över olika kommuner i Cádiz.
De hade sett till att kvaliteten gick över allt i deras godis: smör från Normandie, rena couvertures och ett oändligt antal samvetsgrant utvalda produkter ledde till att de blev stora konditorer.
Så en dag kom upplysningen i form av en utmaning. "Det var efter att ha pratat med Juanlu Fernández, när han fortfarande arbetade som Ángel Leóns andra i Aponiente. Han frågade Dani varför han inte började baka bröd också, men Dani sa att han inte ville bli inblandad i det kriget. Han pratade sedan med honom om odlad surdeg och Dani kom hem och tänkte på det, han började söka på internet, han gick kurser i Barcelona... och det fanns ingen återvändo” , minns Mari Angeles.
"Han har alltid gillat att förnya sig, han tröttnar på det vanliga och det som är dåligt gjort, det gör han inte", avslutar han. Eftersom att arbeta hårt alltid har funnits i bådas DNA, och det är kanske just det som är den grundläggande ingrediensen i hans triumf.
Så fort de började jobba och startade in i brödets värld insåg de att de behövde mer utrymme för att göra saker rätt. De bestämde sig för att utöka sin verkstad och skaffa ett närliggande lager.
Verksamheten har utvecklats så mycket sedan dess att de nu fördjupas i nya arbeten för att utöka brödkontoret. Även om, ja, det är något som inte har förändrats: Så fort du går in genom dess dörrar tar aromen av dess produkter över allt.
Idag finns det mer än 20 restauranger som dagligen serverar La Cremita-bröd
Vid dörren är grannarna som väntar på sin tur att få dagens byte nästan perenn: blir de för förvirrade är de mest hyllade produkterna slutsålda.
Längre inuti flödar aktiviteten: vedugnar som arbetar till 100 %, arbetare som bär brickor med de största delikatesserna från en sida till en annan, sockerkakstallrikar, lådor med frön, jäsande surdeg och timers som varnar för att, här tar det inte stopp.
Inte ens att göra intervjuer, för tid är pengar! Så medan Dani sysslar med andra saker, fortsätter vi att fråga henne: Var får du idéerna till förslag som är lika riskabla som de är aptitliga? Det avslöjar för oss att det ibland handlar om en gemensam satsning med kockarna på restaurangerna själva, som utmanar honom att skapa.
Så här uppstod den till exempel i början av sin historia, utskällningen av räktortillas som blev populär tack vare Aponiente. "Vi är som skräddaren som skapar efter mått för kockarna", säger han.
”När en restaurang ber oss om något och vi gör det åt dem, behåller vi exklusivitet. När de slutar använda det kan vi sälja det till andra restauranger. Naturligtvis, på kontoret här försöker vi alltid ha dessa produkter eftersom folk kommer och letar efter dem”.
mycket mer än bröd
Vad ingen föreställer sig är det enorma forsknings- och försöksarbete som pågår bakom vart och ett av hans förslag. Timmar och timmar tillägnad att förbättra receptet tills det når de idealiska proportionerna; tills man uppnår en oslagbar utarbetning.
”Dani börjar dagen varje dag klockan 3 på morgonen och ägnar sig kropp och själ åt att göra oändliga tester; när han tar ut den är det en framgång, men ingen vet vilken kamp som finns. Nu har han tagit fram stekt äggskall t.ex. beställt av en restaurang: Vi har provat att göra de stekta äggen, sedan har vi krossat dem, vi har torkat dem, sedan visade det sig att vi gillade det första sättet bättre... Och så vidare tills jag trycker på nyckeln" erkänner Mari Angeles.
Det bästa hantverksbrödet i Cádiz!
Det som är tydligt är att det pratas om bröd, och Danis ansikte lyser upp, "Det är en levande materia, en form av odling, massorna påverkas kraftigt av temperatur, luftfuktighet... och det betyder att du aldrig slutar lära dig. Det är det jag brinner för: det är inte monotont, det är något nytt varje dag”.
Som kikosbrödpinnarna eller chimichurribrödpinnarna, några av hans senaste uppfinningar. Det utan att glömma havssalladsbriocherna, dess utsökta tomat- och basilikaburgare eller flöten som har revolutionerat folket i Chiclana: Varje dag förbereder de en annan, antingen med tonfisk med lök eller med vitlöksräkor, men de lyckas alltid överraska personalen.
Vid det här laget råder det ingen tvekan: originalitet är La Cremitas starka sida. Den som gör att du kan konkurrera mot den stora marknaden och de stora industrierna där kvantiteten alltid har legat över kvalitet.
Och om någon tvivlar på att det här är kulinarisk konst med Cádiz-smak, låt dem gå ner till söder för att ta en bit av deras skapelser. Du kommer då att upptäcka hur riktigt bröd smakar.