Monica Gregory
Anna, Nuria och Monica De har väldigt olika historier, men alla tre är förenade av sitt nuvarande jobb: de är bagare . De, tillsammans med andra kollegor från sektorn, deltar i år i SICOP for women, en konferens som anordnas av Pan de Calidad-plattformen och tidningen Pan Baker , vilket kräver ledarskap och balans.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, FRÅN BALUARD (BARCELONA)
Han tänkte aldrig ägna sig åt det, men passion slutar smitta , berättar för oss. Anna är den fjärde generationen bagare: hennes farfarsfar, hennes farfar och hennes pappa var det. "De hade alla kvinnor vid sin sida, men innan mannen var i verkstaden och kvinnan, skickade brödet . De var tandem, men de pratade bara om bagaren ”. Nu pratar de om henne, den första synliga kvinnan i sagan... och skaparen av Baluard, som har fem bagerier med egen verkstad och tre försäljningsställen i Barcelona.
Anna Bellsola
”Det är svårt att vara kvinna i den här världen. Inte för att de inte uppmärksammar dig, för om du är proffs spelar det ingen roll, utan på grund av frågan om familjeförsoning”. Anna har två söner, 14 och 10 år. " När man är mamma är det mer komplicerat . Det är därför jag har gått i min egen takt, för de är det viktigaste i mitt liv. När jag öppnade den första butiken var min son ett år gammal.”
Det var 2007 och Anna, drygt 30 år, efter att ha studerat Affärskommunikation och industriell designteknik och produktutveckling , insåg det han ville ägna sig åt mjöl och fortsätta med familjetraditionen . ”Mina föräldrar arbetade mycket och var väldigt rastlösa: de hade butiker i Girona och på Costa Brava och till och med en fabrik. På 1980-talet blev de industrihantverkare, pionjärer av parbakat fryst bröd , men sedan bestämde de sig för att sälja sin verksamhet.” Och det var då Anna startade sitt eget projekt, från grunden, i en lokal i Barcelona.
”I en tid då bröd var väldigt misskrediterat ville jag göra kvalitetsbröd. Jag reste mycket: Frankrike, Italien, Tyskland... Min referens var Poilâne, i Paris, som gjorde limpor på 2 kilo och 200 gram”.
Han köpte mjölet från Frankrike, byggde en vedugn... Och 2014 kom hans andra projekt, ett banbrytande bageri i den nedre delen av Praktik Bakery Hotel . 14 år senare, "efter en lång och svår resa", arbetar redan 103 personer på Baluard. "Jag känner mig stolt över mitt lag, för det kostar mycket att skapa det. Först kommer ingen vid din sida, du kan inte få dem att följa dig”.
Bålverk
Han berättar att nyckeln är produkten, tillsammans med den uppmärksamhet som kunderna får. "Oavsett hur bra en produkt du har, om det inte finns ett vänligt ansikte bakom den fungerar det inte." Hon fortsätter att utveckla samma sak som när hon började för 14 år sedan: " dinkelbröd, nya vetebröd som mjölarbetarna presenterar för dig eller en lantbröd med surdeg, att man till och med äter den ensam”. Men även andra mer sofistikerade, som olivolja, råg och valnötsciabatta eller ekologiskt fullkornsbröd . "De barceloneta bröd t ex är väldigt enkel men lång och väldigt god. En annan ikon är det torkade fruktbrödet (mandel, hasselnöt, dadlar och aprikos), som vi gör i 2 kg. Det är ett väldigt fint stycke." De gör även bakverk och kakor, som varierar beroende på årstid.
Och allt detta som Anna har byggt, mellan minnen av en barndom i bageriet, började hos hennes gammelfarföräldrar, i Gironas centrum, där de öppnade ” Gamla huset Bellsolà ”, som fortfarande finns: nu drivs det av hans svägerska.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, FRÅN 3LETRASPAN (MADRID)
när vi chattar med Nuria berättar att hon gör dinkelmuffins . Alltid med händerna fulla av mjöl och i en ständig skapelseprocess, sedan bageriets värld knackade på hans dörr, trots att hans familj inte var från skrået: hans far är läkare och hans mamma en sjuksköterska. Men hon, vid 20 års ålder, 2002, och efter utbildning på Madrid bageriförening , började jobba på en. "Han kom in klockan 2 på morgonen. Det var väldigt jobbigt, men jag lärde mig mycket ”. Sedan studerade han psykologi och i mer än 10 år ledde han entreprenörsprojekt i Venezuela, Ecuador eller Colombia, där bröd alltid var närvarande. " Jag är övertygad om att bröd rör världen och jag har alltid tänkt på det som en produkt som finns i många kulturer och som gjorde att jag kunde ha gemensamma språk”.
Hon återvände till Spanien och fortsatte arbeta med utvecklingssamarbete, men också kopplat till bröd, undervisningskurser för äldre eller familjer. 2015 upptäckte han knåda bageri , som just hade öppnat i hans stad, Majadahonda. Han pratade med Silene da Rocha... och de letade bara efter en person. Han var där fram till 2020. De åren gick de från att vara 3 till att vara 23 personer i laget. " Och det slutade med att jag blev en partner i bageriet, med ett mycket trevligt projekt, men av företagsskäl måste jag lämna”.
Återigen lägger livet bröd på hans väg. "Jag älskar samarbetstemat och lagarbete. Och mitt i en pandemi fick jag reda på att vissa hantverksbagare överförde sin verksamhet i Valdezarza , med vilken de hade varit 6 år. På den tiden var jag inte särskilt motiverad, men i juni antog vi utmaningen att fortsätta arvet.” Många produkter fortsatte, men de har också lagt till några nya. Där kan du hitta vitt bröd vete med lin, dinkel eller russin och valnötter , men också bröd spiskummin, tomat, chimichurri eller paprika , som de gör på helgerna. De säljer också genom konsumentgrupper, som La Colmena Dice Sí, eller via deras hemsida.
Nuria flyr från 3LETRASPAN
3 bokstäverPAN Det är ett grannbageri, där 5 personer arbetar: Adriana och hon är de som tog tyglarna, men hon talar till oss med Elenas stora mun, det synliga ansiktet och som redan var en del av projektet, Alejandro, av Sawsan, Elizabeth och Elsa. Det är ett oerhört feminint lag. " Om vi sätter på vingar kan ingen sätta upp barriärer”.
Även om hon erkänner att när hon började och ville jobba på ett bageri var det många som sa nej eftersom hon var kvinna. "De gav mig inte ens möjligheten, på grund av scheman eller fysisk styrka." Men sedan dess, säger han, har han bara haft samarbete. " Det är ett väldigt nära område. Och kvinnor har alltid funnits där . Nu vi måste göra anspråk på vårt utrymme , därför att det finns många begåvade kvinnor som är referenter , Vad småstadsbagare , som har följt arvet efter sin familj, som gör brödet och sedan går ut för att dela ut det”.
och erkänner arbetet med Pan Baker som med sina möten av kvinnliga bagare skapar synlighet för handeln med en feminin nyckel. "Vi är kapabla och vi kan. Vi måste bli av med det där självkravet som kännetecknar oss kvinnor och tillåta oss själva att misslyckas, samt att vara i beslutsfattande utrymmen”.
Nuria flyr från 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, FRÅN L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Efter att ha studerat matematik, en magisterexamen i driftledning och nya teknologier och en kandidatexamen i marknadsundersökning, och arbetat med internationella projekt ( Kina, England, Frankrike eller Egypten ), vid 37 års ålder gav han en riktningsändring, till återvinna konsten att göra bröd som har följt hans familj i fem generationer , trots att hon svor och menade att hon aldrig skulle bli bagare.
”Allt började med min farfars farfar, som bodde i en liten stad nära Aragón och arbetade med att tillverka träkol. Han kom hit med ingenting och lärde sig yrket i en verkstad. Två generationer senare var det verkligen min mormor bagaren, men namnet var min farfars, Joan Gregory . Min mormor dök inte upp och hon var inte indignerad för på den tiden var det normalt, även om hon på sin tid erkändes som den bästa bagaren i Barcelona. Men det syntes inte bra att en kvinna tog en säck på 25 kilo”. Hon, berättar hon, har aldrig mått dåligt över att vara kvinna, men ja du märker att det i vissa offentliga enheter fortfarande finns en övervikt av det maskulina. “De lyssnar knappt på dig. De är i det förflutna”.
Monica, som varje son till en bagare, hjälpte till i sina föräldrars verksamhet tills hon var 16 år gammal: i affären, i bageriet eller leverans. "De betalade bara för mina studier, men jag var tvungen att tjäna mina nycker genom att arbeta" . På 90-talet halvindustrialiserade hans föräldrar allt, som de flesta katalanska bagare, eftersom de ville ha varma baguetter på morgonen och på kvällen , vilket var vad som krävdes på den tiden. ”De investerade mycket pengar, men trots det kunde de inte konkurrera med de stora industrierna. Hantverkarna försökte göra något de inte borde ha gjort."
Monica Gregory
2012 såg Monica att det här inte gick bra och ville bryta med allt. "Mina föräldrar, min man David och jag, med hjälp av två andra personer, började skapa projektet igen, L'Obrador dels 15, med alla dess processer, för att återställa vårt väsen och ursprung, mina farföräldrars formler, hantverket och händerna . Det var störande, för vi ville kombinera teknisk innovation med familjearv . Vi gav bort maskinerna och började från början på en ny plats. Vi var tvungna att få mycket utbildning för att återställa traditionen men också för att ge ett mervärde för våra kunder”. Nu är det nästan 40 personer mellan de två bagerierna de har.
”Min idé var att stanna i familjeföretaget i ett år, men jag var fast. Och nu är jag glad och väldigt motiverad, för static är inte något för mig alls. Här skapar vi varje dag nya saker. I bröd är det mycket lättillgängligt att förnya sig och återkomsten är mycket snabb ”. De började med vad hans far såg var vägen att gå: den galiciska degen, med stenmjöl, lite råg, medelhög hydratiseringsdeg, mer bikakeformad, våtare smula, tjockare och krispigare skorpa. "Därifrån började min man använda dinkelmjöl, kamut, stenmalen, 100% fullkorn … Och för 3 år sedan började vi med de näringsmässigt mest kompletta vetesurdegarna”.
Nästa? ”Vi vill försöka kombinera naturen med bröd: introducera alger, propolis, skapa bröd med högt proteininnehåll eller göra bröd till en prebiotisk föda. Nu kommer många kunder med ett öppet sinne , även om det har kostat mycket för här saknade vi brödkultur. Vi var väldigt beroende av fryst bröd eftersom de har lagt det i våra ådror sedan 90-talet ”. Lyckligtvis förändras saker. Som den där dagen, när de började testa bovete för att en kund bad dem om det. "Kärlek med kärlek betalas. I just den här yrkessektorn ser vi hantverkare inte så mycket på den ekonomiska avkastningen,** det är mer en hjärtefråga**. Och en matematik säger dig...".