Bagare som inte föddes, men gjordes
Det finns affärer som går, som om de vore värdefulla föremål, från generation till generation. Det är något som fortfarande händer med farmaceuter, advokater... eller bagare. De är yrken som traditionellt har gått i arv, men alltmer rastlösa och nyfikna panarras har förvandlat sin hobby till sitt yrke. Vi pratade med Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro och Darío Marcos av drömmar med lukten av bröd , men också av viktiga beslut och resor som förändrade allt.
MIGUEL ANGEL DE MAREA BRÖD (MADRID)
Denne madrilenier började baka bröd i början av tjugoårsåldern, när han bodde i Calafell (Tarragona). " Jag jobbade som servitör och lagar mat på ett hotell och på min fritid brukade jag baka bröd hemma som ett experiment , med en begagnad bakmaskin. 2011 hörde jag talas om surdeg för första gången. Jag började forska på ekologiskt mjöl, köpa böcker och öva. Det var då jag tänkte: varför inte?
Och den lanserades. "När jag träffade min fru idag, åkte vi för att bo i Kalifornien i några år, eftersom de är föregångare till hela kultur kring surdeg . Det var en mycket berikande upplevelse eftersom jag kunde besöka alla bagerier och träffa alla bagare”. Så här började Marea Bread, i mars 2017, i ugnen i sitt hem i San Diego . "Allt är möjligt där: med lite entusiasm och fyra dollar kan du starta ett företag och växa från grunden. Tyvärr, i Spanien entreprenörskap är för mycket relaterat till möjligheten att misslyckas eller byråkratiska svårigheter och det är därför vi många gånger lämnar våra drömmar på bänken”.
På den tiden tvekade de om de skulle stanna där eller återvända till vårt land. Men Mar, deras dotter, föddes, och de bestämde sig för att återvända hem. Han började leta efter en plats i hans grannskap, Sanchinarro , och här fortsatte han, i mars 2020, sin dröm, där det redan arbetar fyra personer.
Dess magiska ingredienser är också fyra: ekologiskt mjöl, vatten, salt och mycket tid, men dess bröd är inspirerat av de som görs på den amerikanska västkusten. "Där har de mycket vätskebalans, de är svåra att arbeta med och det återspeglas i vår, som har en krispig, gyllene skorpa, en mycket fuktig, bikakeformad smula , vilket innebär att de har en mycket lång konservering och att de utvecklas i smak och konsistens”.
Varje dag bakar de ett eller två originalbröd, utöver sina fyra grundläggande: bland dem är deras favorit, det rustika, som har 20 % fullkornsmjöl och resten är stenmalet. "Det är den jag började med, den jag har ägnat flest timmar åt och den mest komplicerade, eftersom den har 85 % återfuktning." Han erkänner också att han verkligen gillar Bröd från bondgården, gjort med Xeixa Wheat och Florencia Aurora , som är två vetesorter som slutade odlas i Spanien på grund av produktivitetsproblem och som nu återhämtar sig. "Vi arbetar också med vete från förfäder, som Escaña eller Triticum Monoccum . De är lämpliga mjöl till glutenintolerant , rikare på mineraler, aminosyror och proteiner”.
Och punktligt blinkar de åt Katalonien, som coca de forner eller the fröbröd med johannesbrödsmjöl , som är en hyllning till Calafell, eftersom det är ett mycket närvarande träd i Medelhavet. Och såklart också de gör panettone eller Roscón de Reyes : ”I Madrid är det en hög nivå. Folk efterfrågar mer och mer hantverkare och välgjorda produkter.”
Miguel Angel, från Marea Bread
Miguel Ángel, som alltid haft jobb hos allmänheten (från en videospelsförsäljare till en företagskonsult, gå igenom en lärare), är nu upprymd när han berättar om sin eget hantverksbageri, engagerat i tradition, kultur och natur: förutom att återvinna bortglömt vete eller typiska godis som går förlorade, har skapat några ekologiska bomullspåsar , vars vinst helt går till SEO Birdlife. "Vi samarbetar också med en flätad hantverkare från Tarragona för att skapa korgarna, kallade banetoner, där vi jäser brödet." Ett tips: håll koll på dem, för tidvattnet tar dem så långt de vill.
RAMÓN, FRÅN BÄTTRE PAN (ALICANTE)
Ekonom genom utbildning, Ramon Macia Lopez Han arbetade på en bank i nästan 20 år... men nu är han bagare. Hans nyfikenhet på bröd började 2008, på en avslöjande resa: hans smekmånad till Paris. " Tills dess åt jag inte bröd, för det smakade ingenting. Men jag provade det där och... det var en annan värld”.
Från det ögonblicket, ”när jag gick ledigt brukade jag baka bröd hemma som en galning, men det gick inte. 2012 gick jag kursen som öppnade mina ögon: han ville bli bagare, trots att han inte visste hur man bakade bröd än ”. Hans inspiration, berättar han, var att lära sig att det fanns fall av universitetsakademiker som hade lämnat sina jobb för att ägna sig åt att baka gott bröd. "Jag brinner för idén, så när min bank köptes av en annan och ERE-villkoren kom ut, Jag begärde frivillig avgång”.
"Jag ville bli bagare, även om jag inte visste hur man bakar bröd än"
Två år och många bröd senare, i januari 2014, hittade han en butik och i maj öppnade han Bättre bröd , din brödugn i Alicante. Hans filosofi är tydlig: " Vi bakar våra bröd, och även bakverken, med ekologiskt mjöl och ingredienser, utan tillsatser . Bröden är gjorda med odlad surdeg (som är en odling av vildjäst och mjölksyrabakterier ) Y jäsningarna är långa, mer än 24 timmar, utan någon hemlighet: bara tid . Vi formar bröden för hand, en efter en, vilket ger dem en speciell textur och en alveolatsmula. Vi bakar dem i en stenugn och får ett bröd med en krispig skorpa som ökar i smak och arom. Allt detta leder till att vi skaffar riktigt bröd, som smakar och doftar som de spannmål det kommer ifrån. De är hälsosamma bröd, perfekta för de människor som flyr från dåligt bakat bröd och som mår dåligt”. Och av denna anledning inkluderar den spanska vägen för gott bröd, år efter år, dem på sin lista över de 80 bästa bagarna i Spanien.
I juli 2019 växte det utrymmet ur dem och de öppnade en ny butik på stranden i San Juan. Sedan dess, de har behållit det ursprungliga bageriet som brödkontor och deras verkstad ligger i de nya lokalerna som nu också är en cafeteria . "Jag ville dra fördel av och erbjuda våra kunder möjligheten att få en specialitet och ekologiskt kaffe (som också kommer från Alicante D-Origin), äta frukost eller mellanmålsmuffins, toñas typiskt för detta område, Roscón de Reyes bollar eller ensaimadas på samma ställe där de köper bröd”.
De måste välja: de gör 30 olika sorter . Bästsäljarna är den med frön och dinkel multigrain, men de introducerar nyheter, som den med kalamataoliver. Den med gurkmeja med valnötter, den med khorasan och råg med blåbär eller den med rostad pumpa är också överraskande.
Av denna anledning, även om de började med 3 personer plus Ramón, är det nu 7. ”Vi slåss. Jag vill nå fler människor, täcka fler marknadsområden och göra fler saker. Jag är öppen för andra affärsmöjligheter.” I framtiden ser han sig till och med organisera catering, men för tillfället är hans mål 2021 att få fler försäljningsställen: "vi säljer redan till hela Spanien genom till exempel Planeta Huerto, men Jag vill ha min hemsida i framtiden och kunna sälja online”.
BEGOÑA FRÅN MADREAMIGA AV LA MIGUIÑA (MADRID)
Begoñas panariska inspiration kom från hennes familj... men politik. Det är inte längre, men de åren arbetade i bageriet till föräldrarna till den som var hans sambo på den tiden , tjänade de honom för att inse att detta var hans grej. ”Jag slutade studera på gymnasiet för att jag inte gillade det. Jag jobbade ett tag in Dunkin 'Donuts och sedan utskick till mina svärföräldrars bageri. Det var 2002. Plötsligt de lämnades utan bagare , och även om det på den tiden var ett mycket mansjobb, på grund av de fysiska kraven, Jag bestämde mig för att försöka... och jag började gilla det”.
Begoñas nya plats: Madreamiga
Hon hade aldrig tänkt på att bli bagare, erkänner hon. Men, som alltid händer, kom dagen då allt förändrades: " Jag kom lite över styr med vattnet i mixern och det kom ut ett väldigt gott bröd . Jag började gå kurser på bageriskolan och jag lärde känna surdeg eller långjäsningar. 2011 stannade jag kvar på verkstaden”.
Och 2014 öppnade han sitt eget projekt, Miguiña : ”på den tiden gjordes surdegsbröd ännu inte med oraffinerat mjöl, inte kemiskt behandlat och med långa jäsningar ”. Just under de åren var bagerirevolutionen i Madrid.
Och det som en gång var ett nytt koncept har återuppfunnits igen: "Jag träffade Hugo de Grosso Napoletano eftersom han kom för att fika på La Miguiña. Vi började prata om massor... och det slutade med att vi ville öppna ett bageri tillsammans. Vi bestämde oss för att samarbeta och i slutet av 2020 skapade vi Motherfriend av La Miguiña , även lägga till platsen vi hade bredvid. Nu erbjuder vi samma produktkvalitet men med ett modernare koncept: vi behandlar varje smycke som om det vore en juvel. Många kommer för att fota, för vi har ett enormt fönster”.
Begoña från Motherfriend
Det finns redan 20 anställda, eftersom de också förbereder beställningar för många restauranger och för sin egen hemsida, genom vilken de skickar till hela Spanien på bara en dag.
De går väldigt fort: " i år har vi fördubblat produktionen av vår Roscón de Reyes. På 3 dagar har vi gjort mer än 3 000 roscones... och lägga till, eftersom kunderna fortsätter att vilja, så jag räknar med att vi kommer att fortsätta göra det till mars”. Något liknande händer med hans panettone.
Men tillbaka till brödet, dess nya flaggskeppsprodukt är dess Madreamiga-limpa: en blandning mellan den traditionella limpan, livets ena, men med en kristallbrödsstruktur. Kilolimporna (varav du också kan ta hälften) de förblir hans signum : särskilt miguiña limpa, levain och frölimpa . Och något mer original? "Marmorbrödet, som är tvåfärgat och har en intensiv smak eftersom en av degarna har rostad malt."
Begoña säger att när hon var liten ville hon bli veterinär, men hon fastnade för bröd och nu är det här hennes liv. " Och vi vill öppna fler butiker, men lite i taget, för att inte tappa hantverket”.
"Vi vill öppna fler butiker, men lite i taget, för att inte tappa hantverket"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Denna arkitekt från Salamanca studerade i La Coruña och efter att ha bott i Österrike och Barcelona landade han i Madrid: det var då, 2014, när började baka bröd ”För att jag hade mycket fritid medan jag skrev CV för att åka utomlands. Jag älskar arkitektur men jag gillade att vara mer med fysiska än mentala saker, efter år med projekt. Det är mer tillfredsställande att göra saker med händerna och sedan kunna äta dem. Jag är väldigt glad när jag äter”.
En annan anledning, berättar han, är att han vid den tiden inte kunde hitta ett anständigt bröd i Madrid, bortom nykomlingen Panic eller El Horno de Babette.
Bagare som inte föddes, men gjordes
Och han satte igång. Han började med att ge bort bröd till sina vänner och arbetade sedan med upp till fyra konsumentgrupper (människor som samlas för att köpa från lokala producenter tillsammans) och Det slutade med att han gjorde cirka 40 bröd i veckan, som han delade ut runt Madrid på cykeln som en vän lånade honom . "På den tiden såg mitt hus ut som ett bageri: jag köpte en belgisk stenugn, i vilken lyckades göra 12 kilos limpor varje gång ”. Han stannade så i 6 månader tills han i december 2014 stängde restaurangen där han jobbade och kunde ägna sig åt bröd på heltid. "I juni 2015 såg jag en butik i mitt grannskap som var väl belägen men förstörd. Jag hoppade in, även om det var lite galet. Jag hyrde den, rev allt och renoverade den , med ett projekt jag gjorde med hjälp av en vän från Coruña”. Och i november 2015 öppnade den Panadario , med honom i verkstaden och hans partner i butiken. Inom en månad anställde han ytterligare två personer. 5 år senare finns det redan 8.
Vi frågade honom om han någonsin hade trott att han skulle få ett eget bageri i Madrid. "Jag var inte säker på vad jag ville uppnå: Jag ville baka bröd och jag följde stigen . Jag sätter alltid upp ett mål för mig själv och slutar inte tänka för mycket”.
Panadarío, berättar han för oss, är ett grannbageri: det är i Guindalera, "det är inte ett förbipasserande område, det är väldigt tyst och det är lite flöde av människor ”, så de säljer främst till grannarna.
"Vi började med fyra sorters bröd och nu har vi 10 fixade"
“Vi började med fyra sorters bröd och nu har vi 10 fixade , plus andra specialerbjudanden som vi förbereder varje dag i veckan. På tisdagar t.ex. vi gör 100% danskt rågbröd: rugbrød . Det är ett formformat, som en tegelsten och den innehåller malt. Onsdagarna, Antequera muffins . Jag gillar att experimentera". Även om bästsäljarna fortfarande är limpan med kilo vitt bröd och det av frön. 2017 fick den Miga de Oro-priset i Madrid och 2020 för den tredje bästa roscón i huvudstaden.
Lite i taget introducerar de nyheter: vid julen 2019, precis sammanfallande med signeringen av en person för bakverk, de började göra croissanter, napolitaner, muffins, kakor, kex eller tarteletter.
Och 2020 har tjänat till att lansera webbplatsen, i full instängdhet: "Tiden kom aldrig. Och nu kan äntligen beställningar göras till vissa stadsdelar i Madrid”. De har också införlivat utvalda produkter från lokala producenter: mjölk, ägg, ost, öl eller honung. Hans utmaning för 2021 är att konsolidera sin panettone: "det är en mycket komplex värld, men jag skulle vilja bli en referens för denna produkt i Madrid".