Avokado Taco från Molino El Pujol
Ett land där majs är nyckeln till din matpyramid är ett land med historia . En som föddes mellan kvarnar och comales som utgör en kör som sjunger för och för denna säd men som för närvarande förlorar kampen mot nixtamaliserat majsmjöl.
Det är här kockarnas hand kommer in som funderar på sätt att uppdatera traditionen för att inte låta den dö, som t.ex. Henry Oliver Åh, vad är nytt El Pujol Mill , ett nytt sätt att förstå majs anpassat till en ny era.
Olveras vördnad för det mexikanska köket föddes med hans egen recension av landets kök på Pujol **(nummer 13 på listan över 50 bästa)**, på Mexico City , samma som fick honom att konceptualisera en spin off i New York som heter cosimo och nuvarande planer på att skapa en sammanslagning av de två till Änglarna , följt av den senaste öppningen av Casa Teo i CDMX , en bostad designad för att vara värd för matlagningsworkshops (eller var det tvärtom?).
Bönor i grytan med Molino El Pujol
Nu, med avsikten att inte ge upp, Olvera har öppnat i närheten av La Condesa denna plats med en traditionell kvarn som förbereder nixtamal och masa med majs från inhemska kreolska sorter bland de etniska grupperna Mixtec, Zapotec, Chinantec och Chontal.
De försöker hålla dem i konstant rotation, så tortillorna ändrar färg, storlek och smak vid varje besök. Samma sak med priset, som inte är fast och beror på kostnader som dikteras av marknaden den veckan , alltid till förmån för producenternas ekonomiska stabilitet.
majs sorter
Deras menyn är kort och utformad för att snacka medan du väntar på beställningen av deg eller tortillas : rajas tamale, elote (majskolvar) badad i kaffemajonnäs och chicatanmyra eller en avokadotaco med heliga bladtortilla, serranosås och ost.
Oavsett om det är till frukost, tillsammans med en kaffe eller en atole och bönor, eller för att äta med en majsvatten eller en Brü-öl, gjord på blå majs från Michoacán.
Ta en snabb titt runt i lokalerna kan du se illustrationer av Hilda Palafox , ett porslin som är resultatet av den imaginära av Södra Keramik och en atmosfär som är typisk för en hipster cafeteria, så det är intuitionerat att budskapet om återhämtning av passion och ritualer relaterade till landet är utformat för att nå nya generationer och utländsk publik.
En återgång till rötterna
Allt avrundas med en månatlig publicering på papperet som sveper in tortillorna, ett fanzine redigerat under namnet totomoxtle –namnet på cobblad som du konstigt nog också hittar som ett alternativ till toalettpapper i badrum – att kommunicera fördelarna med produkten som har gett så mycket till Olvera-imperiet.
Fantastiska idéer hämtade från de mest djupt rotade kulinariska minnena i en civilisations rötter och ytterligare bevis på Olveras förmåga att extrapolera, utan att förlora respekten för någon receptbok, rätter från mexikansk tradition till haute cuisine genom ett konceptuellt och rent modernt paket.
Fasad
***** _Denna rapport publicerades i **nummer 120 i Condé Nast Traveler Magazine (september)**. Prenumerera på den tryckta utgåvan (11 tryckta nummer och en digital version för 24,75 €, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår webbplats). Septembernumret av Condé Nast Traveler finns tillgängligt i sin digitala version för att avnjutas på din föredragna enhet. _