Hur kommer min favoritrestaurang att ha förändrats runt hörnet?
Återläget att vänta på återkomsten av vår favoritrestaurang Det är en rätt som serveras kall. Utan någon räddningsplan i horisonten, med de flesta mediekockar som ger bort recept på sina Instagram-konton och appar för matleverans i rampljuset. Vi har ännu inte nått stadiet av återöppning av barer och restauranger och det finns redan svårläkta sår . Med atmosfären uppvärmd före den som närmar sig, Gästfrihet Madrid Den har kastats i poolen genom att sprida den första tekniska guiden fokuserad på att planera verksamhetens tre faser: föröppning, idrifttagning och efteröppning . Med framtiden hängande, utan att veta om besparingarna kommer att räcka för att betala hyran för lokalerna, väntar barer och restauranger förvånade över att Hälsoministeriet accepterar ett strikt protokoll för att återvända till köket.
Omöjliga säkerhetsavstånd , desinfektion av råvaror tills de lyser, omfördelning av terrasser som om det vore ett schackbräde, väggar där det tidigare fanns delade rätter , fotokopior av engångskort, ozon överallt, handskar och masker inför godmorgonen och mycket mer mat att ta med än att servera till borden. Åtgärder för att säkerställa kundens säkerhet men att de skapar misstro (varför gå tillbaka till min favoritrestaurang om jag inte kan dela upplevelsen av att äta tillsammans med min familj?) och skulle innebära en omedelbar stängning av nästan hälften av de oberoende restaurangerna på grund av omöjligheten att fortsätta vara lönsam.
Redan 1990, Douglas Adams vågade föreställa sig hur skulle restaurangen vid världens ände se ut . Den berömda science fiction-författaren, författaren till sagan Liftarens guide till galaxen , beskrivs en restaurang i en bubbla mot tidens avatarer, precis under universums sista minuter av livet. Han döpte den femstjärniga restaurangen efter Milliways , och gav gästerna möjlighet att se universums förstörelse om och om igen, samtidigt som de njöt av en intelligent ko uppfödd och utbildad att ätas. En utopisk roman som inte kunde förutse att explosionerna 2020 skulle vara inne i matsalen och inte i himlen.
Just i en av de mest populära sketcherna på sociala nätverk går en servitris ut på terrassen för att servera beställningen enligt de förmodade restriktioner som redan börjar spridas i droppar. På ett säkerhetsavstånd av 1,5 meter från matgästerna kastar den unga kvinnan upp i luften koppar, glas, bestick och tallrikar med mat. Uppenbarligen går allt sönder i tusen bitar och förvandlas handlingen att äta och dricka i en utopi nästan lika hyperbolisk som science fiction-serien om restaurangen vid världens ände.
Det är sant att det är en gag, men skämtet är underförstått ett anmärkningsvärt meddelande för alla restaureringsspecialister . Parodin som upptakt till en smärtsam verklighet som går ut på att svara på den stora frågan som ingen vågar ställa högt: Hur kommer restaurangerna att ha förändrats runt hörnet? Barer och restauranger kommer alltid att vara våra, men tänk om det som var vårt är oigenkännligt när vi kommer tillbaka?
“Existensen av själva restaurangen som en plats för konsumtion av gastronomisk excellens står på spel ”. Philippe Regol vill inte tro att festen är över, men han frågar det korrekt på sin välkända blogg. Även om många kockar som följer honom helst vill höra halvsanningar tar han inte ett steg tillbaka. "Situationen är så förvirrande att det är lite svårt för mig att läsa framtiden och vara exakt bortom legitima spekulationer. Det jag skrev för 4 veckor sedan verkade lite vågat och pessimistiskt , eftersom sektorn då trodde att denna kris skulle handla om högst ett par månader och att det gällde att stå ut med den. Men jag ser att dyster panorama som skymtades då tycks inte vara uppklarad. Så jag skulle inte ändra ett dugg av det jag sa då."
Och vad en av de gastronomiska kritikerna mest respekterade av proffsen sa då var att han trodde " att i de bästa scenarierna kommer många av våra sociala seder att förändras . Och gastronomin står i centrum för sällskaplighet och gemytlighet. Fram till nu trodde vi att dessa funktioner var till det bättre, och för första gången kommer det att vara till det sämre. Åtminstone ett tag."
Cadiz-historikern Jose Berasaluce rör sig i samma linje. "De gastronomiska restaurangerna, som vi hade tänkt dem, åtnjöt inte mycket ekonomisk lönsamhet". författaren till Den spanska gastronomins bedrägeri Han vågade redan 2018 dra en liten stor kris i sektorn, men det berodde mer på kockarnas ego än på en global pandemi.” Livet har stannat av och vi måste anta en allvarlig social kris. Bordet ska förstås som en metafor för livet och det gemensamma bordet som en symbol för tillhörighet och kollektiv identitet”.
Eftersom panoramat redan är tillräckligt dystert och det regnar öser, finns det flera röster som skymt skymtar möjligheten att väcka en ny restaurering. En ny restaurering som respekterar allt det goda från det förflutna, men ser optimistiskt på alla alternativ som gör sin väg med tvångsavfall.
VEM LEDER FÖRÄNDRING?
"Kockarna jag brukade se upp till är inte de ledare vi behöver just nu." Det är rubriken på en av de senaste dagarnas mest slående opinionsspalter i USA. Eater erbjöd sin plattform som talare för anonyma kockar kommer att uttrycka sin impotens inför det existentiella limbo som griper dem . Eric Rivera kommer aldrig att vara med i en Netflix-matlagningsshow, hans middagar i Seattle kommer säkert inte att få utmärkelser från haute cuisine röda mattan och kändisar kommer inte att kämpa för att reservera en av hans middagar. Kanske är det därför din reflektion är ovärderlig, eftersom hans röst representerar en tyst majoritet av kockar som bara vill lyssna på kockar som använder sina pengar och livsenergi för att förbättra världen . "Sedan coronakrisen började har det blivit tydligt att utmärkelser och erkännande inte översätts till sunt förnuft och förståelse. Vad jag har sett verkar det inte som att dessa kockar kan tänka bortom sina egna intressen."
Ord som lämnar blåmärken på vägen. En känslomässig klyfta historikern Jose Berasaluce Jag förutspådde redan. Hanteringen av kockens rykte, hans projektion som skapare, som social ledare, kommer att behöva kompensera för förluster i rummet . De vars personliga varumärke redan hade en position kommer att veta hur de ska upprätthålla den kommande krisen. Men små projekt måste förlora säsongen och dyka upp igen om ett år.” Ett panorama som Adelf Morales inte ens vill föreställa sig på Topik Restaurant i Barcelona. "Videorecepten på sociala nätverk är väldigt trevliga och tar dig ur tristess, men jag ser inte att vi gick längre . Mitt problem idag är att veta när får mina arbetare betalt . Det är viktigt att samhället ser vårt missnöje. Om alla kockar är tysta i vårt hus kommer de att ta oss för dårar”.
VAD OM RESTAURANGER TÄMPAR BALLONGEN?
Amerikas restaurangkök har aldrig stängt helt . Lagstiftningen har tillåtit att från första dagen fortsätta laga mat till den klient som hämtat sin beställning eller beställt hem mat. Några dagar har räckt för att fylla restaurangernas tålamod och inse att hemleveransansökningar inte förlät ett öre, med rovdrift som 20 till 30 % på varje beställning. Till och med Food & Wine, en tidning känd för sin moderata ton, överraskade både lokalbefolkningen och främlingar med en fördömande artikel av journalisten Khushbu Shah: " Det är dags att eliminera mobila leveransappar och låta dem brinna".
– Förhoppningsvis kan krögare undvika att hamna i dessa företags nätverk, som jag inte ens vill nämna, och som tillämpar ockeravgifter, säger Philippe Regol. Ett populärt rop som inte har genomsyrat på samma sätt i Spanien, där budbärarna, kända som ryttare, utförde en bemyndigande handling på ett oförklarligt sätt utan mediebevakning: den första demonstrationen i historien i fängelse för att fördöma bristen på skyddsåtgärder mot coronavirus-pandemin under larmtillståndet.
Om det inte är krögarna själva så blir det förr eller senare deras gäster som ropar ut dem för att de inte tagit hänsyn till arbetsmoralen hos de företag som levererar maten hem till sig. För att detta inte ska hända finns det många oberoende restauranger som kommer till slutsatsen att det kanske är rätt tillfälle att införliva budbärarens figur i sin personal. Utanför provisioner, från hemlig arbetskraftsexploatering och från nya oförutsedda händelser i händelse av att pandemin återuppstår.
"Vi förväntade oss inte framgången med vår hemleveranstjänst. Vi gjorde det för att kunna fortsätta vara närvarande i våra kunders liv ja Och vi var tydliga med att vi skulle göra det på vårt sätt för att ha total kontroll över situationen”, säger Carla och Buster från Rooftop Smokehouse i Barcelona. ”Det har varit superpositivt eftersom kontakten med våra kunder är intensivare än någonsin. Med en mycket värdefull direkt feedback som får oss att tro att vi kommer att fortsätta på denna linje när alla barer och restauranger öppnar igen ”. Denna gastronomiska verksamhet, med organiserade luncher och middagar och försäljning av rökta produkter, förstår att dess karaktär inte är densamma som en konventionell restaurang. " Vi skickar rökt produkt till husen . En produkt som inte behöver levereras inom en halvtimmes marginal som krävs av en beställning på en punktlig lunch eller middag. Om vi vore en restaurang som skickade en tallrik varm mat, jag vet inte om vi hade råd att skicka den personligen, eftersom strukturen skulle vara väldigt annorlunda.
En konventionell struktur som Adelf Morales har i sin restaurang. ”Ett ostron kostar mig 2 euro, jag säljer det för 4 euro och jag måste betala 30 eller 40 % till leveransappen, plus 100 euro i månaden för serviceunderhåll. Vad tjänar jag på allt detta? Vi har en väldigt bra produkt och vi vill erbjuda något annorlunda till våra kunder, säger han. Med tanke på bristen på lagstiftning och med tanke på att varje restaurang förde krig på egen hand, från Topik Restaurant vet de fortfarande inte om de kommer att införliva en fast återförsäljare i laget . "Siffrorna kommer att finnas där. Jag har 6 arbetare och säkert måste olika saker göras. I slutet av månaden är kostnaderna de som är: hyra, sociala avgifter och löner . Du måste tänka på att någon arbetare kan nekas med byte av kontrakt från hotell till transportör. Ärligt talat, jag är lite vilsen, men vi kommer att fortsätta kämpa efter 11 år av livet."
Tänk om instängningen förbinder landsbygden och staden inom restaurangen?
Det är inget som bara påverkar matvarukorgen . Restauranger kommer att vara tvungna att satsa mer än någonsin på lokala produkter med lokala priser . Ibland för att producenterna inte visste hur (eller inte ville) sälja sin produkt bättre, och ibland för att restaurangerna satsade för snabbt på den trendiga supermaten. Hur det än må vara så har den ömsesidiga misstanken orsakat en evig urkoppling om att det nuvarande vägskälet skulle nystas upp. " Att konsumera närhet blir till exempel mer nödvändigt än någonsin eftersom varor, liksom människor, kommer att resa mindre . Och dessa krav på återhållsamhet, inför en ibland förvärrad hedonism som många av oss har uppvisat (vissa mer än andra) och generaliserad reseinkontinens (som har tjänat som grunden för haute cuisine till stor del baserat på den externa konsumtionen av lyxturism) , hitta nu ett obligatoriskt eko i denna plötsliga, globala och urskillningslösa rädsla, som vi inte kan fly ifrån”, säger Philippe Regol.
Inte överraskande finns det flera restauranger som uppskattar möjligheten att citera de rätta namnen på sina pålitliga producenter på menyn: " Om en kris som denna inte är användbar för lärande, vad är den till för? Att förhandla med banken om förlusterna? Så att finansmakten vinner igen på bekostnad av allas lidande? Vi har möjlighet att förbättra gastronomin och den kulinariska destinationen. Hotellägaren, den lilla entreprenören, egenföretagaren som inte kan lära sig av denna kris och fortsätter att göra detsamma när det blodiga viruset tar slut, kommer att gå miste om en fantastisk möjlighet. Anta stoppet som en tid för lärande och reflektion . Förstå att det produktiva måste ersättas av det kreativa. Tillgivenhet måste återställas med en lokal kundkrets som inte satte sin fot i restaurangen eftersom det var för rika utlänningar, säger Jose Berasaluce.
För sin del vågar Narciso Bermejo, skaparen av Macera Taller i Madrid och Barcelona, till och med stärka grunden för den nya restaureringen i vardande. ”Agrar omställning och boskap. Och tillsammans med fisket att det är de som markerar konsumtionen. Alla andra bakom matbasen. Endast lokalt, endast lokalt, endast lokalt”.
TÄNK OM "NÄR ALLT DETTA HÄNDER" VI SÄGER DET MINDRE?
Plaza Cardona i Barcelona är fortfarande utan sin diamant. Trots vårens återkomst vet grannarna att den dag som bistron Monocrom slår upp sina dörrar med dofter av naturviner kommer allt att vara en piece of cake. Medan de väntar på sitt ögonblick, Janina och Xavi Rutia är överens om att föreställa sig framtiden även om nutiden vänder dem ryggen . "Om vi gör en fantasihandling skulle vi vilja tro att vår restaurang inte kommer att förändras så mycket. Livet i Medelhavet bygger på god mat, på samtal. Att dela ett vin är en del av vårt DNA, så vi tror att vi kommer att fortsätta göra det med vissa försiktighetsåtgärder. Vi måste inse att det är en tid att vara mycket flexibla och anpassa oss till de verkligheter som vi finner på vår väg”.
Hans råd? Var försiktig utan att glömma tidigare exempel . "Låt oss minnas ögonblicket av anti-tobakslagen. Många krögare investerade i utrymmen mot rökning och grävde ner tusentals euro. Inom några månader var det totalt rökförbud med förlust av pengar av vissa. Efter denna liknelse bör vi inte skynda oss. När vi öppnar blir det mycket förvirring från kundens sida, det finns människor som är väldigt rädda och människor som är mindre . Myndigheterna kommer att vara mycket uppmärksamma på vad som händer och som alltid kommer det att finnas liten medvetenhet om vad det innebär att driva en restaurangverksamhet.
"Du måste acceptera förlusten och acceptera sorgen" , bekräftar historikern Jose Berasaluce. "De flesta av de gastronomiska företagen förbereder sig för en normal öppning, men vad de inte vet är att normaliteten de haft inte längre kommer att vara densamma. Vi måste arbeta för att förändra framtidsscenarier, inte gå tillbaka till att vara vad vi var. Vi kan inte återvända för att upprepa framgångarna utan för att främja mer ödmjukhet och gastronomisk intelligens. Vi måste dra nytta av gastronomin med samarbetsprojekt som bygger broar med konst, vetenskap och kunskap. Inom gastronomi saknas det mer engagemang för politiska saker som livsmedelssuveränitet och införlivande av humanistiska ideal. Hedonism, nöjen av det tillfälliga och lättsinne måste ändras till en modell för hållbarhet och medborgerlig känsla”.