Nu ja, Ponzano: Växthuset Rodrigo de la calle öppnar i centrala Madrid
Han hade oss på spännhakar. Kocken Rodrigo från gatan, upphovsman till konceptet gastrobotany , meddelade för några månader sedan att hans restaurang Växthuset skulle lämna La Torre Boxart Hotel (Collado Mediano) för att ge sig ut på ett nytt äventyr i centrala Madrid.
Ingen misstänkte att den skulle vara inne hela Ponzano-gatan , i det som en gång var Estanislao Carenzos restaurang Sudestada . På den här nya platsen är de La Calle ansvarig för att överföra matstället till en grönsaksvärld så fort de går över dörren, med en varm och naturlig atmosfär med en intim kapacitet för 20 personer.
Bearbetad med VSCO med a6 förinställning
Som en del av detta nytt erbjudande , hittar de #Grönsaksmeny, som har cirka 20 rätter, samt en mer omfattande version, #Grönsakskraft. Allt med möjlighet att vara 100 % vegetabiliskt eller lägga till kött, fisk och ost.
Definitionen av detta kök är enkel: haute cuisine vegetabiliskt ursprung . Det låter nästan omöjligt men Tack vare Rodrigo de la Calle tar grönsaker, dessa eviga följeslagare av kött och fisk, kraften i rätterna.
Även om kocken intygar att det inte har varit lätt. "Det är som alla andra förändringar i människors vanor. Det är väldigt svårt att nå alla och få dem att ändra de former av gastronomiskt firande som har ingjutits i dem sedan de var små. Jag ska inte säga att det har varit lätt, men jag är väldigt nöjd eftersom de flesta som kommer till min restaurang går väldigt nöjda. av att ha haft en unik vegetabilisk upplevelse”, kommenterar han till Traveler.es.
Bearbetad med VSCO med a6 förinställning
"Och där finns vårt arbete som pedagoger och som förmedlare av budskapet att en måltid med grönsaker som huvudelementen den kan vara lika god som en med kött eller fisk . Dessutom hälsosammare och mer hållbart . Som pappa och kock på en restaurang lyckas jag få honom att förstå, så jag uppmuntrar alla att ta fram sin grönaste sida för att göra vår kost lite hälsosammare”, avslutar de la Calle.
Med namn som "selleri - soja", "avokado - rabarber", "melon - ficoide" och "aubergine - ingefära" fylls rätterna på båda menyerna med färg tack vare ett pigment som kallas phycocyanin.
"Det är samma supermat som jag presenterade på Madrid Fusión i år, vilket är klorofyllet från spirulinaalgerna och som vi tillsätter vattnet som vi serverar i restaurangen. Det som är bra med klorofyll är att det inte innehåller smaken av alger , om inte innehåller den alla näringsämnen och en blå färg som våra gäster tycker är väldigt överraskande”, förklarar kocken.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA Bearbetad med VSCO med a6 förinställning
Vi frågade även Rodrigo om vikten av supermat och om han ser behovet av att inkludera dem i sin meny.
"Dessa produkter, förutom att hitta dem i örtläkare eller näringsbutiker (och även om lite mer är känt varje gång), är fortfarande stora okända. Vi har använt **alla typer av superfoods** i flera år och litar alltid på dem när vi är i vissa rätter har vi brist på näringsämnen, som i fallet med rätter med svamp, som har ett mycket lågt näringsvärde”.
Bearbetad med VSCO med a6 förinställning
Den "levande" och opastöriserade maten, där de fermenterade är huvudrollsinnehavarna, får också betydelse och blir mer än tydlig i sin parning, där man kan smaka fermenterade grönsaksdrycker och viner . När det gäller hemgjorda är innovativa förslag som ** kombucha , mjöd eller vattenkefir, drycker naturligt fermenterade av svampar överraskande.**
Bearbetad med VSCO med a6 förinställning
"På El Invernadero försöker vi leta efter essensen av mat och för detta många gånger utgår vi från att det är färsk mat, eftersom det kommer från fälten och därifrån formar vi det och, beroende på det slutliga resultatet vi skulle vilja få, tillämpar vi vissa tekniker eller andra. Fermentering är nyckeln eftersom det inte bara tillåter oss att ha de probiotiska elementen (vilket ger det mer näringsvärde) men också, eftersom artificiell kalorienergi inte ingriper, bryts näringsämnena i grönsakerna ner mycket mindre och gör dem lättare att smälta, säger Rodrigo från sin restaurang.
Bearbetad med VSCO med a6 förinställning
Adress: Calle Ponzano, 85 Se karta
Telefon: 628 93 93 67
Schema: Från måndag till söndag från 13:20 till 14:30 och från 20:20 till 21:30.