Costa Rica, hållbart par excellence
Blått och grönt var du än tittar. Den med den klara himlen och det kristallklara vattnet, eller den med den jungfruliga djungeln som täcker dess territorium. Ibland, på eftermiddagen, bleknar solens apelsin bortom horisonten. Och bland träden, regnbågen för de många djur som bor i dessa länder, ett sigill av respekt för hållbarheten hos Costa Rica.
Respekt för miljön är i själva verket ett värde som praktiskt taget utgör en del av Ticos DNA, huvudförutsättningen för all deras verksamhet. Det lärs ut i skolan och odlas under hela livet, vilket kockarnas berättelser visar. Pablo Bonilla och Randy Siles, som arbetar så att landets ursprungliga identiteter och lokala produkter fortsätter att finnas på deras tallrikar; av Mark Pitti, som tar oss på en promenad genom San José, en stad som han känner tum för tum; och av George Fruits , vilket har gjort vandring till en hel livsfilosofi.
FÖRÄLSKAD I CHEPE: URBAN TOURS THROUGH SAN JOSÉ
Marcos Pitti vaknade upp i en soffa och slutade med att skapa Carpe Chepe. Efter en första erfarenhet som värd i couchsourfingvärlden gav han sig 2012 ut för att resa efter detta populära system som gynnar kulturellt utbyte. Hans slutsats var att upplevelsen av att lära känna en stad hade mer att göra med personen som visade den för dig än med själva platsen.
Några månader senare erbjöd han sin första turné genom Chepe, det tillgivna namnet som Josefinos hänvisar till Costa Ricas huvudstad. Känner igen det Det har inte varit lätt att skapa efterfrågan på urban kultur och underhållning i ett land med så överväldigande natur och ett stort antal attraktiva stränder vid båda kusterna..
Ivrig att publicera hur mycket staden har att erbjuda på ett "annorlunda" sätt, går han ut varje dag för att leta efter de bästa specialkaféerna, för att berätta hur San José växte upp bland kaffeplantager, att upptäcka den växande scenen i en värld av hantverksöl, att träffa kockarna som leder renässansen av traditionell gastronomi . Kort sagt, att sprida din kärlek till staden samtidigt som du delar talangen och passionen hos lokala affärsmän.
San José är en liten stad som är lätt att ta sig runt till fots, och det är Marcos favoritkvarter klättrande , för sin vitalitet, en mycket aktiv handel och restauranger och pubar för alla smaker. "Dessutom ligger det bredvid mitt andra favoritområde, Kalifornien , där hela partiet är koncentrerat”.
Carpe Chepe-projektet föddes med en tydlig premiss: hållbarhet. Sedan han var barn har Marcos införlivat hållbara metoder i sina dagliga aktiviteter och det är lätt för honom att tillämpa dem på jobbet. Det är därför, dess turer är till fots, vilket gör att den har ett minimalt miljöavtryck, närmare kontakt med människor och att uppnå en hög social påverkan, en nyckelpunkt för Marcos.
"Det aktuella ögonblicket av engagemang för unga entreprenörer som har valt att rädda och främja det historiska och arkitektoniska arvet är mycket intressant. Det är en enorm möjlighet för vår stad på grund av genereringen av konsumtion i barer, restauranger, cafeterier och alla produktiva kedjor premisser som detta innebär. Vi tror att hållbar turism kan bidra till att förbättra Chepe".
På Carpe Chepe arbetar man också med skolor, så att de nya generationerna känner till och uppskattar arvet och är intresserade av att skydda det. Dessutom har de nyligen lanserat en podcast om stadens historia för att nå människor i dessa dagar av fängelse. Carpe Chepe har gourmetkaffeturer, besök på Central Market, historiska, gastronomiska och hantverksölturer. Som Mark säger: "I San José finns allt, du måste bara veta vem du ska fråga".
COSTA RICA "A PATA"
De säger att förr i tiden, när familjen Ticos kom hem efter en lång dag med arbete och promenader i timmar, sa de: "Min älskling, om du bara kunde se hur dåligt mitt ben var idag." Det vardagliga uttrycket "ir a pata" är ännu vanligare i Costa Rica än i vårt land, så Jorge Frutos tyckte att det var mycket rimligt att kalla sitt företag, specialiserat på promenader runt om i landet, Ticos a Pata.
Solnedgång i Cerro Pelado
Faktum är att om han måste välja en plats i Costa Rica, väljer han, utan att tveka, bergen: "Varje gång jag går upp för att se soluppgången från toppen av Cerro Chirripo , den högsta punkten i vårt land, med 3 820 meter över havet, Jag tackar för den extraordinära naturen som sträcker sig under mina fötter och jag bekräftar mitt åtagande att ta hand om det för att lämna ett bättre arv till framtida generationer”.
Förutom uppstigningen till Chirripó är bland de mest populära vandringarna Sukia-rutten, korsar floder, vattenfall och grottor; eller den som når vattenfallet El Santuario , inuti en grotta med klippformationer som liknar kyrkpiedestaler. En av de senaste resvägarna som den har införlivat är Costa Rica Way , som förbinder de två haven genom 280 kilometer av stigar. Det kan göras i modaliteter på mellan tio och sexton dagar, beroende på deltagarnas kondition, och under helgen finns det även möjlighet att gå igenom ett av stadierna, det som besöker Cabécars ursprungsbefolkning, mer riktat till människor mindre vana vid promenader och lokal turism.
Äventyrssporter och vandring utövas längs Camino de Costa Rica, men även urbefolkningssamhällen besöks. Kort sagt, det är en fördjupning i Costa Ricas kultur. " I våra turer finns ett viktigt utbildnings- och medvetandearbete . Deltagarna lär sig om flora och fauna i berg och djungler, egenskaperna hos landskap med vattenfall och vulkaner, men vi pratar också om traditioner, legender; av vår historia", berättar Jorge.
Ett paradis för naturälskare
Således spelar landsbygdsvärlden en viktig roll i de flesta resvägar, inklusive besök på hantverksbruk för att se bearbetningen av sockerrör för att få en söt mössa ; till området Los Santos, där en av de bästa kaffesorterna i världen produceras, för att lära dig om särdragen med att plantera, skörda och tillaga kaffe; eller gå in i en vedspis för att få poängen med sådana typiska rätter som köttgryta, gift eller gallo pinto. Dessutom när natten faller livar guiderna upp kvällarna med legenderna om Cegua, Cadejos, Llorona eller vagnen utan oxar.
I sitt engagemang för hållbara metoder, från Ticos till Pata främjar de program för miljöansvar riktar sig till skolor, universitet och företag, där de främjar städning av naturmiljöer och återplantering av skog. De ger också deltagarna i rutterna några påsar för att deponera resterna de genererar och samla in de de kan hitta längs vägen. Mottot för Ticos a Pata, berättar Jorge, är "Passion for happiness", vilket är känslan som han delar med sina kunder när han tillsammans och till fots upptäcker Costa Ricas underverk.
FRÅN RÖTTER TILL PLATTEN: I KÖKET MED PABLO BONILLA
Pablo Bonilla säger att han inte har någon restaurang, men ett matutbildnings- och informationscentrum som säljer mat . Han minns hur de första influenserna mottogs i köket av hans far, en utmärkt kock utbildad i metoden att prova och misstag, ledde honom till att utbilda sig till kock i Costa Rica och senare resa genom Latinamerika.
Hans andra stora inspirationskälla är köket för kvinnorna i ursprungssamhällena , bärare av en värdefull receptbok av muntlig tradition: all sked som deras mormödrar testamenterade dem. Pablo säger att det i Costa Rica finns mycket bra ställen att äta på, från haute cuisine-restauranger till små läsk på landsbygden, tack vare människor som är förälskade i Tico-gastronomi som inte kommer att tillåta kulinariska traditioner att försvinna.
Kocken Pablo Bonilla
din restaurang Sikwa , som betyder "icke-urbefolkning" i Bribrí, är platsen där han tar fram allt han tror på: den lokala och säsongsbetonade produkten för den färskhet den ger, att denna råvara inte produceras i stora volymer och som deltar i en rättvis ekonomi. också i henne försvarar de förfäders tekniker som den räddar från Bribrí och Cabécar, ursprungsbefolkningen som den har en mycket nära relation till. "Kontakten med dessa samhällen, personligen, ger mig ett intresse för mina rötter, en kunskap om förfädernas och dess världsbild. Man lär sig att se livet ur ett annat perspektiv, med enorm respekt för naturen och vår miljö", kommenterar Paul.
De inhemska ingredienserna ger respekt för kulturen och, som en inhemsk vän till honom säger, att integrera dem i sina förberedelser är en övning i rent motstånd genom att vägra tappa traditioner för att tillaga en viss maträtt. Så pass att det finns kunder som blir förvånade över att tortillorna eller majsen de använder smakar så annorlunda än den de köper i snabbköpet.
"När vi förklarar för dem processen för sådd, skörd och tillagningsteknik som majs har haft, respekten med vilken den behandlades, då förstår de den urusla skillnaden från vad de är vana vid att konsumera ". Majs är just dess väsentliga ingrediens, på grund av dess ojämförliga smak och ädelhet; dessutom har den en mycket värdefull kulturell bakgrund för mesoamerikaner.
En majs som ingen annan
Ett annat av hans projekt är Francisca, Costa Ricas kök från 1800- och tidigt 1900-tal , där de undersöker hur och vad som åts vid den tiden, vad som hände så att Costa Rica förlorade så mycket identitet - inte bara gastronomisk, utan kulturell - och vad migrationerna av européer, afroättlingar och asiater bidrog med.
I alla sina projekt integrerar han hållbarhetspraxis , från det ögonblick man bestämmer sig för vem man ska köpa råvaran från, och för detta har det fördelen av konsumentens växande intresse för gastronomi. "Det finns en ny resenär som är mer och mer matglad, han reser för att få intressanta gastronomiska upplevelser, han har kriterier och kunskap. Det gör gastronomin bra och håller den hållbar, han är en mer ansvarsfull konsument."
RANDY SILES, MELLAN RING OCH KAMIN
När han var liten, Randy Siles alltid följde med sin mamma på konditorikurser där han var inskriven. Han pekar på de söta dagarna när han såg henne laga mat som källan till hans kall som kock. När Randy väl var fördjupad i sin kulinariska utbildning gick han upp klockan 4:30 på morgonen för att komma in i en ring; blev boxare gå på några tävlingar, för att finansiera sina studier.
Han tog av sig handskarna för att sköta sitt jobb på Bank of Costa Rica och på natten gick han kurser på ARCAM Gourmet School. De jämför värdena för boxning med gastronomins värden: "Det är en fullständig koppling till mig själv, en sport full av intensiva stunder, fysiska uppoffringar, utmaningar och framför allt mycket strategi, uthållighet och disciplin, sensationer som jag också uppfattar när jag lagar mat".
Efter att ha avslutat sina studier kom ett skede av forskning om det franska, japanska och galiciska köket, för att tillämpa noll kilometer praxis på sina förberedelser och fokusera på marina och vegetabiliska produkter. Han talar om den lokala produkten som det förflutna, nuet och framtiden för sitt kök. "Utan tvekan. Det är en kvalitetsprodukt, fräsch, hälsosam, med ett minskat koldioxidavtryck och som möjliggör ekonomisk aktivering av lokalbefolkningen. Matsuveränitet måste vara styrkan och konkurrensfördelen för våra samhällen".
Han är ambassadör för Nationell plan för hälsosam och hållbar costaricansk gastronomi , vars mål är att stimulera och främja modern mat baserad på inhemska produkter, pedagogik till förmån för hälsosam matkonsumtion och räddning av kulinariska traditioner. Han anser att Costa Rica befinner sig i ett stort ögonblick för assimileringen av en plan med dessa egenskaper, varav han lyfter fram dess huvudvärden: tvärgående, multidisciplinär och mångkulturell.
Randys huvudprojekt är autoktona, en utbildningsplats för nya generationer av kockar med en läroplan baserad på solida pelare: skydda och respektera naturresurser, kulturell identitet och kulinariskt arv och främja forskning och förbättra de viktigaste sociala aspekterna av den lokala destinationen. Tillsammans med Finca Integral Educativa San Francisco de Asís, i Copey de Dota, har det precis skapat alliansen Rot : restaurangen tratten , som ligger på gården, är Autoktonos laboratorium och utbildningscentrum.