Lika mycket som han vinvärlden försöka nå ut till fler, det råder ingen tvekan om att det finns en del av befolkningen som han gör motstånd . Den som är fördjupad i trender, i nyhet och i det som är annorlunda. Eller till och med som försöker ta avstånd från vad andra har hyllat länge och som inte representerar dem. Ungdomar? Ja självklart. Men också de som tycker det är roligt, vid bordet och i glaset, med förslag som aldrig tidigare skådats. Om du vet väl Varför inte ge dem den dyrkan de förtjänar?
Under det senaste decenniet har det skett en anmärkningsvärd ökning av metoder som t.ex hembryggning, med vilka individer har börjat producera sina egna öl, likörer antingen jäser som kombuchas, vilket får spritindustrin att ha koll på sätt att tillgodose dessa intressen i barer och restauranger. Sagt och gjort. Med avseende på kom , har varit de naturliga de som lyckats ta avstånd från de hittills kända produktionerna, länka till oberoende producenter och något excentriker , kapabla att göra överraskande nya produktionsformer. Det är inte alla som gillar dem, än mindre de "kunniga" som blir lite nervösa över att inte kunna granska sina profiler korrekt, men de har kunnat förföra en alternativ publik som hittills har förbisetts av andra.
Ett av dessa förslag är Ama (mamma, på baskiska) pét-nat-te, en drink fermenterad och låg i alkohol – med 1,5 %– produceras i Baskien . Hans ambition är att vara en ersättning för mousserande och förfäders viner – pétillant naturel – , men på ett sätt som hittills inte funnits. En idé som uppstår i ett laboratorium och som ersätter drycker av tveksam kvalitet som erbjuds konsumenter som vill undvika alkohol.
Ramón och Dani i jäsningsprocessen.
Med samma vin argument och champagne men eliminerar de höga doserna av alkohol, Ama är skapad av teinfusioner . Dessa kommer i kontakt med kolonier av bakterier och jästsvampar som blir kombuchas, och som fortsätter sin omvandlings- och åldringsprocess som en levande dryck under vilken tid -minst 6 månader och ett och ett halvt år högst... för tillfället - det förändrar dess sammansättning och smak.
Även om Ama i en av dess faser råkar vara en kombucha , ditt slutresultat är långt ifrån det. "Kombucha förknippas mer med en tid att ta hand om sig själv, en stund av hälsa, men för oss ligger det i bakgrunden", säger **Dani Lasa som tillsammans med Sancho Rodriguez , producent av hantverksviner, har varit initiativtagare till detta projekt som redan finns på restauranger i Berlin, Storbritannien och, naturligtvis, Baskien. "Dani och Ramón Perisé (teknisk chef för Ama och nuvarande chef för FoU på Mugaritz) de har jäst något omöjligt och det är därför vi ville gå längre och göra den här drycken till något mer gastronomiskt”, fortsätter Sancho.
Genom att upprätthålla samma produktionsprocess som mousserande viner och ersätta användningen av druvan av några av världens bästa teer och örter lyckas Ama bli mer intressant av aromatisk nivå , vilket gör att den kan drickas på egen hand eller åtfölja en lång avsmakningsmeny . "Som kockar måste vi under kreativitetens tid på en restaurang skapa en hel meny och det här är något som vi alltid har gjort ensamma", förklarar Dani Lasa. "Sedan kom sommelierer och de gav dig 'chapa' för att ta reda på vilka viner som passade bra till varje rätt", fortsätter han. "Det kom en tid då vi kom fram till att det här inte var vettigt och att vi kunde göra samma resa med en dryck skapad av oss".
De började med att skapa en kombucha att det smakade gott och att han i "ett hett ögonblick" planterade taggen i deras ta det längre . "Vi berättade för Sancho och vi började montera allt i ett garage med 200-liters tankar i rostfritt stål. Vi skapade ett företag och allt började ta en större skala, folk gillade det och vi märkte att trenden med lågalkoholdrycker ökade".
Det var ögonblicket då de föddes. två sorter: Bi, gjord på citrongräs, uppfriskande och citrus , kunna hålla timmen för aptitretaren eller en efterrätt; och ** Fladdermus, torrare och gjord med yabukita sencha te , designad för att hålla sig stark under en måltid.
"På många restauranger parar de dig vanligtvis med 6 eller 7 viner men med en flaska som styr hela menyn. Det vill säga att du har den kontinuerliga parningen och den andra som är med varje rätt. Fladdermus är perfekt för det", föreslår dess skapare.
Den täta och djupa baskiska skogen.
Inget av detta hade varit möjligt utan inblandning av Henrietta Lowell , den te kvinna , den enda som kan ge den respekt den förtjänar till en produkt som misshandlas genom att säljas i stora volymer och till priser som inte respekterar dess producenter. ”Henrietta har varit vital i detta äventyr på grund av sin förmåga att värda teets värld och visa att det finns skillnader i deras ursprung, skötsel och hantering”, förklarar Lasa.
"Vi jobbar med teer från små producenter och hållbara gårdar Japan, Kina, Indien eller Sri Lanka som har arbetats manuellt och som ger mer kvalitet till drycken. Henrietta arbetar med ett trettiotal gårdar på olika platser och tack vare detta har vi tillgång till mycket korta upplag."
Vatten är en annan av Amas grundpelare och som de finner paralleller med skull . "Folk tillskriver mycket av betydelsen av sake till ris, men i Japan de ger det mer till vattenval . De blir galna för att hitta den bästa, säger Rodríguez till oss.
De hittade sina efter flera provningar i det som en gång var en Spa i början av 1800-talet. Anledningen till att den är så bra? Regnvatten tar 27 år att filtrera genom kalkstenen Izarraitz berg innan de dyker upp till våren Alzola , vilket gör den idealisk för dess låga mineralisering.
2021 blir, hoppas vi, förändringens år. Så varför inte skåla för det?