Arzaks förflutna, nutid och framtid.
Juan Mari Arzack Han har bestämt sig för att han vill dö i köket. Dra sig inte tillbaka. Han kunde inte lämna köket, han kunde inte lämna sitt hus, sin restaurang, där han växte upp, växte upp och från vilken han revolutionerade matlagningen. Vill inte. Han säger det och bevisar det i dokumentären Arzak sedan 1897 släppts tidigare San Sebastian Festival Y på bio från 2 oktober, där han slår upp dörrarna till sitt hus, Arzak-restaurangen som började som ett matställe 1897 och fortfarande är på samma plats, i Alto de Miracruz i San Sebastian, med sina tre Michelinstjärnor i mer än tre decennier.
Asier Altuna fick i uppdrag av produktionsbolaget Bainet att göra denna dokumentär. Av kondensera på drygt en timme mer än hundra år av restauranghistoria, att berätta om arvet och det förflutna efter Juan Mari, att dechiffrera hans relevans i det internationella köket och att tala om framtiden förkroppsligad av Elena Arzack. "När de förklarade projektet för oss första gången, verkade det otänkbart för oss att syntetisera allt som har hänt i Arzak från 1897 till nu," sa Elena till Zinemaldia. "Men de övertygade oss och de har verkligen lyckats brodera det, även om det inte var lätt alls."
Elena och Juan Mari i deras kök, hemma.
du närmar dig Arzak sedan 1897 väntar på ännu en matlagningsdokumentär och du får se en berättelse om familj och mänsklig koppling, pepprad med värdefulla bilder av högt utvalda rätter från Arzak-laboratoriet med **de fyra färgerna på de emblematiska såserna som definierar traditionell baskisk matlagning: röd, grön, vit och svart. **
I filmen blir dess huvudperson, Juan Mari, lite mer förälskad genom rutinsekvenser i Arzaks kök med sitt team och med Elena, i scener som spelas i Monte Igueldo Amusement Park och genom vittnesmålen från hans två döttrar, Elena och Marta, och hans bästa vänner i köket: från Subijana och Arguiñano, med vilka han stod i spetsen för den baskiska köksrevolutionen, till Dabiz Muñoz och Ferran Adrià, som han hade några roliga diskussioner med.
Altuna och hennes team tillbringade veckor inne i Arzaks kök, i vardagsrummet, medan de tyst observerade, huvudpersonerna hade mikrofoner och lät magin ske, utan manus. Och det hände. "Allt som händer där är inte förberett", bekräftar regissören. Jag ville inte ha en dokumentär baserad på intervjuer, utan att intervjuerna skulle vara komplementet och det är de. Vännerna förklarar hur Juan Mari är medan han har det bra i några stötfångarbilar.
Han gillar inte att betraktas som normal.
"Han är lekfull" säger Altune. "Ärligt talat tror jag att jag först var rädd för att bli besviken. Hur många gånger har Juan Mari sagt att han är ett barn och jag var rädd att allt var posering. Men nej, han är sådan, han är lekfull, han har den där nyfikenheten, han frågar hela tiden alla om allt, han vill veta allt. Att upptäcka den karaktären är underbart. Jag har lärt mig om livet med honom, att vara vid liv, den relationen har han med de nya generationerna, med unga människor”.
"Du måste tänka som ett barn eftersom barn gör olika saker varje dag", säger kocken och det är hans filosofi. Han försöker alltid komma före fantasin, ta avstånd från kreativitet för att hänga med i tiden. Det är hemligheten med att vara en av de få restaurangerna som behåller de tre stjärnorna i tre decennier. En filosofi som nu ärvts av Elena Arzak, som plockar upp arvet från familjematstället och förser det med den internationella och aktuella kopplingen för att fortsätta växa och vara uppdaterad.
Arzak, pojken som är kvar.
Elena Arzak har också en viktig roll i dokumentären, vilket hon förtjänar. Från hennes entré på restaurangen bara 24 år gammal till hennes erkännande som National Gastronomy Award och världens bästa kock. I arkivbilder, som hans far säger, Arzak har alltid varit för kvinnor: hennes mormor, hennes mamma och nu hennes dotter. Även om de väl medger att Elena, i en sektor som nästan helt domineras av män, har behövt bevisa mycket mer för att vara kvinna för att ta bort etiketten "dotter till".
EN HYLLNING TILL ARZAK TROTS ARZAK
Bland de lärdomar som Juan Mari har överfört till sin dotter och som han lämnar i dokumentären för alla: skillnaden mellan bra och utmärkt och engagemanget i kropp och själ för ditt arbete. Som han har gjort i mer än 60 år.
Arguiñano, Arzak och Subijana: de tre vännerna.
Arzak gillar inte att få höra att han är normal, han föredrar att bli tagen för galen och feterade (eftersom han behöver och uppskattar professionell och medialt respekt och stöd) för sin överflödande fantasi. "Jag har många saker att göra", beklagar han på slutet. Även om det är svårt för honom att prata om final är det därför han inte gillar ordet hyllning, det låter postumt för honom.
Men efter att ha sett Arzak Sedan 1897 har han gett efter lite. "Nu accepterar han det som en hyllning", Elena avslöjar. "Det här är en hyllning till allt han har gjort. Min pappa är alltid nästa sak, nästa sak, nästa sak, men filmen gör ett väldigt viktigt jobb med att prata om det som har samlats in. Den har allt: den har historia, den speglar vårt samhälle, den speglar laget, den vikt vi ger leverantörer speglar hur Juan Mari är och hur jag är. Jag tror att det speglar allt."
Arzak och hans helige Sebastian.