Kokt munk med dess sakrament.
Mellan det formella och det informella. Mellan grillen och krogen. Pintxos bar och bord för långa luncher och middagar. perretxiCo är allt det där. Det är en plats som anpassar sig och är uppfunnen för vad var och en vill ha av den och letar efter i den.
"Vi pratar mycket om neotaberna", säger dess ägare och skapare, Joseph Merino, för att försöka sammanfatta begreppet vad perretxiCo är. ”Men det är ett ord som kan verka lite turistigt, fast det är det en uppdaterad baskisk taverna. Speciellt i Madrid, där det finns konceptet med den baskiska tavernan som något traditionellt, en bondgård, ja nej, man, i Baskien bor vi också på 2000-talet, i vanliga hus, vi har Gugghenheim, vi ville utvecklas och uppdatera det konceptet för de baskiska tavernaerna”.
Pepparsallad med tonfisk och chilipeppar: fröjd.
För Merino är hans perretxiCo något "mycket coolare, roligare". ”En krog eller ett stekhus Det behöver inte bara vara biffen och en medelhög biljett. På perretxiCo försöker vi göra något informellt där du kan äta pintxos, en piggvar, en foie-tårta eller tigermusselkroketter, men alltid med en genomsnittlig biljett på max 35 euro”.
För Josean är värdet av tid vid måltider grundläggande. "Det finns dagar när du har 20 minuter på dig att äta och andra har du två timmar. Här kan du äta några varma pintxos på 20 minuter och om du har mer tid, en meny för dagen. Eller en pintxo avsmakningsmeny”, förklarar han. "Du har ett brett utbud och du kan bestämma vad du kan äta utifrån hur mycket tid du har."
Josean Merino i PerretxiCo-salongen.
Men de försummar inte heller den ekonomiska faktorn, det kan också bestämmas utifrån hur mycket de vill spendera varje dag. "I baren kan du spendera från sex euro, och från €16 som är dagens meny, till €21 för avsmakningsmenyn eller €30 perretxiCo som inkluderar drinken. Det finns flera register som ger dig frihet vad gäller vad du vill spendera och den tid du har tillgänglig”.
De som kände den ursprungliga perretxiCo från Vitoria kommer att hitta sina favoritpintxos i Madrid, kanske några nya, för i det gastronomiska laboratoriet de har blivit slutar de aldrig att förnya sig. En av de bäst mottagna nyheterna är till exempel den kokta munken, "med en traditionell buljong beredd i 16 timmar".
Tigermusselkroketter.
"Utbudet i Vitoria och här kommer att vara detsamma, men vi inser att smakerna förändras, till något nästan extremt", säger han. "De pintxos som är mest omtyckta där, gillas inte här, och vice versa". Som ett exempel, de två bästsäljarna i Vitoria: "En rostad skinka med majonnäs, och gaffelpotatis med paprika och bläckfisk". De är väldigt "dumma", var ärlig, men där är de alltid bästsäljarna. "I Madrid, å andra sidan, för närvarande är det som säljs mest av foie nougat, spindelkrabban. Från vad vi ser, för tillfället, kräver allmänheten mer kreativa, mer utvecklade saker. Vi måste anpassa oss."
Men det som inte kommer att förändras är hans kulinariska filosofi. "Vi försöker hitta en balans mellan den kreativitet vi gillar att utveckla och kundernas smaker, att inte vara extravaganta eller ha skarpa smaker", säger han. Detta gör att de kan inkludera nya idéer, som t.ex ”en foie nougat med silad yoghurt från bondgården och lite curry”. Och låt dem vänta och se hur de gillar det. Vissa, som den där foie nougat, blir klassiker.
Biff carpaccio.
Och hemligheten verkar uppenbar. De rycks inte med av den innovationen förrän de går vilse. ”Vi gör en typ av kök som identifierar sig med det baskiska kökets DNA. Det är inte smaken speciellt utan för att bevara produkten, som vi sedan ger den en ton med en sås, med en nyans, men om vi äter torsk vet vi att det är torsk. I det baskiska köket är det viktigt att produkten sticker ut som ett centralt element där man sedan lägger sammansättningen som man gör så att det blir en rund rätt”.
En bra pintxos bar.
VARFÖR GÅ
Till tydligen enkla saker som deras sallad på rostad paprika, tonfisk och chilipeppar. Och sådana innovativa delikatesser som den kokta munken. Utan att glömma desserterna: det bakade äpplet med kola, den baskiska kakan.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
PerretxiCos frukostar. Och aptitretare. Och mellanmålen. Förutom lunch och middag. ”Vi öppnar från åtta på morgonen, vi har juicer, bakverk, olika bröd. Vi har den söta showcasen – som vi i Madrid har inkluderat churros och porras – och en annan showcase med pintxos som iberisk skinka, rostbiff med tartar, en San Sebastian-smörgås...”, säger Merino. Pintxos-stången roterar fyra gånger om dagen. Från åtta till 12 med frukost. Sedan kommer mitt på morgonen (potatisomelett med svamp, tostadico, som är en blandad smörgås med tryffelsmör, skinka som tillagas där och en mjuk rökt koost). Klockan 12 kommer vermoutherna in: Gilda, ratatouilletoasten med ansjovis... På eftermiddagen kommer smörgåsarna tillbaka och klockan sju på kvällen kommer keramikmontern tillbaka.
Surfsallad från Zarauz.
Adress: Calle Rafael Calvo, 29 Se karta
Telefon: 91 192 00 69
Schema: Måndag till fredag från 8 till 00H. Lördagar och söndagar öppnar den kl 9.00.
Halva priset: 35 €