Hur man skär skinka
Med skinkans ankomst (vi kommer att åberopa den iberiska eller, om inte det, den iberiska axeln), möter vi detta stora problem varje år: hur skär man en skinka? Och en palett? Vi pratade med en skinkhögtalare, en mästarskärare, en gyllene kniv, en internationellt känd mästare i Spanien och med två Guinness (den senast prisbelönta i Japan) under armen, som har styckat skinka för kungar och andra kändisar: Nico Jimenez.
Vi pratade med honom under ett av evenemangen som firar femårsjubileet för International School of Hospitality and Tourism, Vatel Spain, där han deltar. Nico Jiménez (Extreme från Mérida, hur kunde det vara annorlunda) han har styckat skinka hela sitt liv och, bland de meriter som den värdesätter, är att få ett andra Guinness-pris inför en publik på mer än 40 miljoner japaner som såg den på tv. Vad gjorde? Han lyckades skära en skiva på 13,35 meter utan avbrott i kontinuiteten (öga, det tog honom en och en halv timme väldigt koncentrerad).
Nico Jiménez i full gång
Nico har bevittnat stora grymheter som begåtts mot denna produkt , ibland misskrediterad av nordamerikaner, japaner eller kineser, delvis för att de inte vet hur man hanterar ett ben av iberisk skinka: "Den perfekta skivan måste vara 4 centimeter lång och nästan genomskinlig" , förklarar Nico, fast besluten att sprida en viss världsomspännande skinkkultur så att alla kan njuta av en produkt väldigt mycket från sitt land.
Även om det måste erkännas det vi har alla vänner som sticker skinkan eller axeln istället för att klippa det har den här läraren sett hemska saker, speciellt utanför våra gränser. "Det händer, särskilt i USA, för vilka skinkbenet är en död insekt", säger han. I Los Angeles såg jag hur de lade ketchup och senap på skivor och i Kina har mer än en frågat mig hur detta djur tillagades”.
Skinkskärare, konstnärer på frammarsch
Men tack vare skinktalare som han får skinkkulturen äntligen fäste. Det är underförstått att för att njuta av denna naturliga och hälsosamma produkt där det finns en, måste du veta hur man hanterar den **(snittet är viktigt för att njuta av det 100%) **. Så för oss som varje år sticker skinkan eller axeln är den dedikerad denna viktiga guide:
1) VÄLJ EN BRA PRODUKT (OM VI INTE NJUTAR AV EN SKINNKORG):
Att käppen är så tunn som möjligt (tecken på renhet). Att de har rundade hovar (är det långa naglar är det ett tecken på att de inte går i fält). Att benet är avlångt och stiliserat (också ett tecken på renhet). Att baconskyddet är så smaklöst och gelatinöst att det smälter vid beröring med fingrarna.
2) INNAN DU BÖRJAR...
Det är bekvämt att ha lite skinkkultur. Vem är den iberiska grisen? Det är nödvändigt att se över skinkans anatomi – och dess ben – så att vi bättre förstår snittet. Om vi vill bli mästare på skinkmakare måste du fördjupa dig i världen av de 7 dolda smakerna av skinka eller gå en kurs med Nico Jiménez till exempel.
3) HAR ETT BRA VERKTYG:
Nödvändigt: en skinkkniv (**30 centimeter med flexibelt blad) **, en skinkhållare och en kortare kniv för att göra djupa snitt.
Leva!
4) TILL PUNKTEN: SÅ HÄR MÅSTE DU KLIPPA DET
- Skinka eller axel?
Det första är det bakre benet på den iberiska grisen, och det andra, det främre benet (för dem som inte hade märkt det). Den enda skillnaden i snittet är benet, men tekniken som ska användas är densamma.
Placering i skinkhållaren:
Om du ska konsumera det lite i taget, bättre att börja med den torraste delen, babilla eller contramaza , och därmed förhindrar du att den blir torr för framtida tapas. Denna position är med hoven nere i skinkhållaren. Men om du tvärtom kommer att bli ljummen eller om de vännerna har kommit för att kalla den iberiska skinkan, börja skära den i kladdblomman (överdelen av skinkan med mer kött) och läget blir med hoven upp . Ingen av dem kommer att påverka skärmetoden.
Nico Jiménez, vinner Guinness
Tassrengöring eller peeling:
Gör ett djupt snitt vinkelrätt mot benet i höjd med skaftet för att rengöra det. Ta bort svålen och den härskengula delen av baconet så att det inte blir någon bitter smak i ditt snitt (eftersom skinkan går ner i horisontella plan måste du rengöra sidorna av svålen och gult bacon så att den bittra smaken inte smyger in) . Gör sedan ett snitt i änden av hasen, där den köttigaste delen börjar och benet slutar. Detta snitt är gjort så att de, när du skär skivorna, kommer ut rena och det är lättare. Var noga med att inte rengöra fettet och svålen från skinkan som skyddar den, om inte, kommer det att konsumeras hela denna dag. Kom ihåg att reservera några skivor bacon som hjälper dig att bevara skinkan genom att lägga dem ovanpå den innan du täcker den med en trasa ovanpå.
till röran:
Snittet ska vara så rakt som möjligt . En perfekt skiva måste kombinera skinkans olika smaker (inklusive bacon). Det blir skinkans bredd (så att den bär alla smaker) och 4 centimeter lång. Tjocklek? Det minsta, så transparent som möjligt, och bara ett lager av skivor och med baconet mot mitten (så matgästen får mindre smutsiga händer med baconfett).
Observera att skivorna kommer att fastna på tallriken (omisskännligt tecken på att det är iberisk skinka). Undvik att skära med handen i luften (det vill säga vänster hand måste alltid stödjas på skinkans höft för att överföra kraft till höger hand som bär kniven). Kraften som används i höger hand är mycket lik den tryckta tennis. Knivens rörelse för skärning är sicksack och parallell med ytan. Vänster hand ska alltid vara ur vägen för kniven (om du uppskattar dina fingrar).
Paradiset
Skinkan går ner platt... och oj!... benet!
När vi kommer till lårbenet, låt inte den cuniska pandan: l och vi vänder skinkan . Med en bredbladig kniv om vi har en så gör vi ett djupt snitt i käppen. Vi tar bort svålen och det gulaktiga baconet och börjar igen skära skivor i ytans bredd. Återigen dyker ett annat ben upp, denna gång höftbenet. Ett snitt görs runt den med en kort kniv, i stil med en spets, för att separera den från skinkan för att skära de rena skivorna och vi fortsätter att skära horisontellt. Delarna närmast benet, vi kommer att utnyttja dem bättre om vi skär dem i små block som kan användas till buljonger och läckra grytor (precis som benen). Om du har fler frågor finns det dussintals videohandledningar på webben för att klippa det steg för steg.
Den perfekta skivan måste vara 4 centimeter lång