Det har precis öppnat sina dörrar väldigt nära Puerta del Sol och det är det redan skapa vågor som den nya "gå till"-platsen . Med tanke på mängden möjligheter som de ger en enkel – men komplicerad att bemästra – kulinarisk uppfinning som smördeg Det är inte förvånande heller...
Vad barbariskt! Sluta inte! SPELA! Om livet av Herr Bonet Om det vore en basketmatch hade journalisten och kommentatorn Andrés Montes inte fått något andrum från Javier Bonets karriär, en av de mest geniala hjärnorna när det kommer till gastronomiska koncept.
Och mindre nu, när skaparen av Patrón Lunares (Mallorca), Sala de Despiece och Muta (båda i Madrid), gör sin triumferande återkomst för att sätta sig på allas läppar med en idé så enkel att den visar sig vara otroligt underbar: återuppliva och omvärdera kraften i smördeg i en cafeteria-restaurang på Calle Virgen de los Peligros under namnet smördeg .
Och faktum är att om Javier Bonet vet hur man gör något så är det att gå till den djupaste delen av smaka på minnen av dina gäster , sök bland dessa nostalgirätter och ge dem en 360-graders vändning för att uppdatera dem och ge dem en sussa i munnen! med recept som vi aldrig tidigare trott kunde existera men som ändå gör det.
"Smördeg är född ur en kärlekshistoria, eftersom vi hittar Estela Gutierrez Fernandez när hon blir kär i en person som länge velat jobba med mig och som bor i Madrid. Vi ville verkligen göra något med det söta men tänkte som konditorer och inte som kockar som vill göra desserter , det var där vi föreställde oss smördeg som en tråd för att upprätthålla balansen mellan sött och salt. När Estela gav oss ett smakprov på vad hon gjorde i sitt familjebageri (Pastelería Pedro) i Cabezón de la Sal (Kantabrien), kunde vi inte tro att smördegen skulle bli så läcker på en plats med så markant motgång från fuktighet”, säger Javier Bonet om hur idén till smördeg föddes.
Och han betonar: "På grund av dess brist på fukt, Madrid skulle vara det bästa stället att arbeta smördeg på , ett faktum som bekräftades av att se glansen i Estelas ögon när hon såg att den förblev intakt och perfekt nästan en vecka efter att hon kommit ut ur ugnen. Därför skulle den perfekta smördegen vara den som sätts ihop precis innan den konsumeras”.
Det gjordes men var ska man montera det? Efter att ha öppnat förbudet mot Calle Ponzano (kom ihåg att Sala de Despiece var det första stället som lockade allmänheten till gatan), blev han kär i en plats mycket nära Gran Vía och Puerta del Sol.
”Det hade varit ett kafé som specialiserat sig på sufflépotatis. Man kunde se hur de tillagades utan användning av termometrar och allt med "ögat". Märkligt nog broderade de dem”, minns Bonet om första gången han besökte lokalerna.
”När vi träffade familjen som jobbade här berättade de att de varit ägare sedan byggstarten och att under nästan 100 år hade det varit ett grädderi ”. Golven, socklarna och möblerna är den dekorativa länken till smöret, medan väggarna – täckta med fotografier av Javier Salas – symboliserar mjölet och vattnet idealiseras med en remsa av fläckar som reflekterar takets färg.
"Faktiskt, denna färg fanns i hundraårsjubileet , något som vi upptäckte när vi rev lokalerna”, säger Bonet.
Smör, mjöl och vatten är basen i smördegen, ett grundelement för de julmiddagar där vol-au-vents fuktades med svampsås, där mellanmålen bjöds på ömtåliga och knapriga ark täckta med vanilj eller choklad .
Efter att ha varit kungarna av lyx som härrörde från fransk dekadens , smördeg förvisades till cateringföretag som utnyttjade det för att servera det i intetsägande tuggor.
Men om herr Bonet visste hur man återupplivar en tomat som ryggbiff i det som en gång var en slaktare i kvarteret, hur kunde han inte kunna få oss att minnas anledningen till framgången för en hantverksdeg?
Detta demonstreras i frukostar och mellanmål med smördeg gjorda i egen verkstad –belägen i lokalens källare–, med glashalvmånar fyllda med grädde, choklad eller änglahår, små palmer eller tarteletter som vit choklad, färska hallon och sorbet, tillsammans med kaffe eller choklad gjord i (det här) huset.
I den lunch- och middagsavdelning , det finns erbjudande om rätter med eller utan smördeg och med möjlighet att skapa en egen meny: rostad endive med granatäpplen och ädelostchurro; Wellingtonburgare med smördegspotatis , husets stjärna; burrata sallad med tomat och basilika eller a grillad blåfenad tonfisk med citrus, änglahår och stekt smördeg.
Den här sajten lovar och det avtryck den kommer att lämna på en mängd Instagram-profiler under den här julsäsongen kommer att vara ett sant bevis på det.
Adress: Calle Virgen de los Peligros, 8 Se karta
Telefon: 910 59 91 53
Schema: Måndag till onsdag från kl. 08.30 till 20.00. Torsdag och fredag från kl. 08.30 till 24.00.
Ytterligare schemainformation: Lördagar från 10:00 till 12:00 och söndagar från 10:00 till 18:00.
Halva priset: Lunch och middag: 40 € / Frukost och mellanmål: 10 €