ode till pickle
Vet du var marinaden kommer ifrån, den där gamla tekniken för konservering av mat? De säger att originalreceptet kommer från Persien och det hette redan i Tusen och en natt. Därifrån utvecklades det i arabvärlden, passerade genom romarna, tills man kommer till andalusisk gastronomi och slutar med att man registrerar sig i den berömda grytboken av Ruperto de Nola 1520. Alltså till denna dag, vilket ger upphov till en rik och lätt maträtt.
Basen av marinaden finns i vilken fisk eller kött som helst mottaglig för att konserveras i en maceration av vinäger och örter (vi vet redan att i förrs hus slängdes ingenting). Nu, i Madrid har vi flera exempel där du kan njuta av denna sommarnöje . Utan vidare, låt oss komma till ämnet.
Manu Torres och Aarón Guerrero (minns du Chechu från Family Doctor?) inledde invigningen av Malaje , en restaurang på Calle Relatores _(nummer 20) _ där de "lagar mat söderut". Förutom att ha ett generöst erbjudande på glas som vissa skulle vilja, serverar de under säsong tre rätter som du måste prova: konfiterad kummelspett i svamppicka, bräserad oxtunga i picklessås och escalope av färsk foie gras i luktande torkad tomatpicka.
Kronärtskockor i tomatmarinad, havskräfta och löjrom
Vi börjar vår rutt vid ** Taberna Verdejo **, med Marian och Carmen som leder vägen. De har lyckats skapa sig en nisch i det gastronomiska panoramat med sin lilla taverna på Calle Espartinas (nummer 6). De arbetar bara med säsongsprodukter när den är i sin fulla prakt. Dessutom är de marinadens drottningar. Alla förbereder hemlagade och beroende på säsong kan du prova det ena eller det andra: skate, galicisk mussla, vaktel... Nu på sommaren väljer de sardin och den iberiska ryggbiffen.
Om vi letar efter en mer traditionell Madrid-atmosfär kan vi inte missa ett besök Peters hus _(Vår Fru av Valverde, 119) _. Detta värdshus och mathus har matat fans av traditionell Madrid gastronomi sedan tillbaka i år 1702 . När det gäller pickles, dess rapphöna, bonito eller små sardiner är redan kända.
Vi fortsätter med den kraftfulla effekten "ponzaning" och restaurangen med samma namn som gatan, ponzano (Ponzano, 12). Pickles är en av svagheterna med detta traditionella hus och en produkt av högsta kvalitet. Från juli till slutet av augusti håller de en serie dagar då de serverar magnifika rätter för att njuta av denna fräscha och lätta gryta . Tataki av ekollonmatat iberiskt fläsk, tunga, tonfiskmage eller länd av vit tonfisk eller makrill i röd pickle, alla tillsammans med en garnering av grönsaker, naturligtvis inlagda.
Inlagd ventresca
Olja, sherryvinäger, salt, lagerblad, peppar och lite finhackad vitlök . Det är grunden för vårt nästa stopp, det berömda inlagda ostronet från sasha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), ett av Madrids tempel för god mat. Vem har inte drömt om att tillbringa sommarnätter på den där terrassen omgiven av grönska i den charmigaste Botillería y Fogón i Madrid? Vi saknar det inte. Ostron Daniel Sorlut sauterade med mycket lite olja och lämnade sedan över natten för att macerera med marinaden. Ingen fälla eller kartong. Ett traditionellt recept för att konservera ostron i Galicien som i sin tur fortfarande är väldigt modernt. Som Sacha Hormaechea.
Och på tal om bra restauranger som du borde ha i din "Top tio", fortsätter vi med Tasquitaen framför _(Crossbow, 6) _. Juanjo López, eller vad som är samma sak, alma mater för ett annat njutningstempel, försöker alltid få oss att bli kära i de bästa rätterna och säsongens produkter. På sommaren tävlar den i en annan liga med ostron och grönsaker eller en marinad av kall ansjovis som först steks och överdras och låter den tempereras , ty då förbered med kallt vatten en marinad av vinäger, citron- och apelsinskal, kryddnejlika, en droppe kanel och spiskummin. Efter 48 timmars maceration, voilà! Vi har en sommartallrik inspirerad av det som förr togs till fältet. Å ena sidan ansjovisen och å andra sidan den smaksatta buljongen som fungerade som en fräsch drink.
Halvrostad tonfisk från norr med amontilladomarinad
Från Atlanten når den Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, en av gastronomins mest uppskattade produkter, det vackra norr Här förbereder de den halvstekt med amontilladomarinad och babygrönsaker. Som de själva säger, när du provar rätten kommer en liten röst att vakna i ditt huvud som säger till dig "Vad bra du gjorde för att komma", att äta den, förstås.
Vi avslutar vår "escabechera"-rutt med att stanna vid en av de nyaste restaurangerna i staden, Halva ransoner . Hand i hand med Cuenllas har denna bastion av gott arbete öppnats i Urso Hotel & Spa och alla hejar dess rand strimlad och inlagd. Delikat, subtilt och gott.
Strimlad och inlagd ray