Donosti pintxo till pintxo
Sankt Sebastian Det är den bästa gastronomiska destinationen i världen. Överdriven? För mycket ära Lie? Inte ett dugg, jag hänvisar till testerna. Och som bevis - och provsmakning - är frågan, tjäna som bevis inför din ära dessa tre obestridliga fakta:
- San Sebastián är det bästa resmålet för brittiska älskare av gastronomi
Så har tidningens läsare bestämt sig Som? , som har valt staden San Sebastian bland 10 andra kandidatstäder. Bakom Sankt Sebastian de har förblivit Tokyo, sydney, New York Y Paris . Ja, jag vet vad du tänker... Engelska och god gastronomisk smak?
– San Sebastián är den stad i världen som har flest Michelinstjärnor per kvadratmeter De tre medverkade är Pedro Subijana i Akelarre, Martín Berasategui i sin restaurang i Lasarte och Arzak. Men det slutar inte där: Mugaritz med två i Renteria och fördelat över Guipúzcoa har vi Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa och Arbelaitz med en. En välsignad galenskap.
- Spett, spett och mer spett Är det någon som känner till något hörn av planeten med bättre pinchos? Var är tapas religion? Ja, jag älskar också södern och Calle Laurel men Lo Viejo är en annan nivå, det är pinchos, nirvana, statskupp förklädd till Gilda och ackompanjerad av en txacolí.
Det är därför - och för så många saker - jag älskar San Sebastian. för du vet kombinera Michelin-stjärnorna underbart med de mest rustika tavernor ja; eftersom det är många olika saker (elegant och trivialt, rent och kaotiskt, avlägset och tillgiven) men ändå är det alltid något mer, och hejdå, för du äter som ingen annanstans. Så här är mina fem viktiga spett:
1. Ansjovis från Txepetxa Traditionen med vermouth började på trettiotalet, förrätten (skinka eller torsk) åtföljd av vin och ett föredrag. Sedan kom räkorna, kroketterna eller svamparna. Men det var på sextiotalet, tack vare musslorna och ansjovisarna från Negresco, när spetten redan var tro.
Txepetxa Det är templet för alla oss som älskar ansjovis. I Txepetxa hyllas ansjovisen och det är därför den tillagas på fjorton olika sätt: med spindelkrabbakräm, med sjöborrerom, ansjovis med foie gras och äppelkompott, ansjovis med forellrom, med kokos, med lax... Men här i livet måste man välja, och om det inte finns något annat val skulle jag välja (såklart) Gilda, den mytomspunna omslagshyllningen till Rita Hayworths smäll i ansiktet på Glenn Ford.
De bästa ansjovisarna, de från Txepetxa (täckta med löjrom)
två. Potatisomeletten på Bar Néstor De Bar Nestor har inte tortillan på menyn. I själva verket är hans specialiteter gammal kobiff, grön paprika från Gernika nygjord och tomatsalladen ( vilka tomater! ), men alla lokalbefolkningen vet att Néstor lagar två (bara två) potatistortillas om dagen. Klockan 13.00 och 20.00, några minuter innan, pekar Néstor själv med papper (ingen Moleskine eller faggots, en livslång anteckningsbok) och penna på de lyckliga friarna till den bästa potatisomeletten som denna ödmjuka författare har smakat: saftigt, slemmigt och perfekt.
Herr Néstor, på Néstor bar med den bästa tortillan och de bästa tomaterna
3. Svamprisotto, på Borda Berri
Rakt på sak: Borda Berri är min orörliga i det gamla . Ja, jag älskar var och en av barerna (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...) men om jag fick välja bara ett -välsignat straff- skulle det vara Borda Berri. Och det är just en del av San Telmo-teamet som ansvarar för denna bar där absolut alla spett är perfekta.
Men hur väljer man? Jag behåller tre : kalvkinden i rött vin, den grillade pilgrimsmusslan med persikosylt från vingården och svamp- eller Idiazabalostrisotton.
Borda Berri svamprisotto
4.Bålet, i Zeruko
Zeruko är något annat. Zeruko letar efter förvirring och satsar på "kreativa" spett . Bakom baren kommenderar Joxean och detta ska applåderas mycket högt oas av modernitet mellan så mycket ryggbiff, svamp och ansjovis . Det översätts också - naturligtvis - i att klientelet verkar vara hämtat från en speciell Donosti Monocle. De förstår mig redan.
Här äts spetten men de tittas också på -beundrade-, doftas och planteras under iPhonens kamera: La Hoguera är en lekmat som redan är mytisk i Lo Viejo , en halvrå torsk som kunden röker efter smak för att senare lägga den på rostat bröd.
Till Zerukos rika kreativa spett!
5. The Habanito, på Casa Vergara
Från det nya till det traditionella. och nära med Vergara hus eftersom det är från Casa Vergara där varje god man - och kvinna - måste börja sin gastronomiska resa i Lo Viejo. Den perfekta rutten börjar här, i denna bar tre steg från Santa María la Real som är en perfekt återspegling av alla barer i San Sebastián, där det är liv och rörelse men också artighet och leenden. Det är San Sebastian.
Det missförstådda (aubergine fylld med spenat, morötter och en Martini-reduktion) är ett måste men vi håller oss till El Habanito, en trompe l'oeil av en cigarr , gjord med Beasain vegetabilisk blodpudding insvept i tegelbakelse, där grillen är gjord med en piquillopepparsylt och askan med vallmofrön.
Aubergine, svamp, skinka och ost på Casa Vergara