Veckans restaurang: Sobretablas, eller hur man – gastronomiskt – revolutionerar den sevilliska stadsdelen El Porvenir
Det andalusiska köket verkar vara i ett tillstånd av permanenta gratulationer. En renoverande våg av restauranger har tagit den nödvändiga impulsen i kölvattnet av de stora – se Dani García, Ángel León eller Paco Morales – och har börjat förkorta den sträcka som alltid har delat det mest traditionella tapasköket, krogen eller värdshuset och det avantgardistiska köket och lyxrestaurangerna.
Och den vågen har lyckligtvis också nått städer som traditionellt har varit mer konservativa när det kommer till att äta ute som **Sevilla**. Till det tio platser som försöker förändra det sevilliska panoramatets ansikte –Cañabota, Tradevo, Puratasca och företag– ansluter sig nu till Overboards.
Mathuset som de har satt upp i kvarteret Porvenir Sevillianen Camila Ferraro – som den här veckan har utsetts till 2020 års Revelation Chef på Madrid Fusión – och Robert Boobs från Girona, från Celler de Can Roca, är kanske den mest intressanta öppningen förra året i Sevillas huvudstad.
Bordsskivor, projektet av kocken Camila Ferraro och sommelieren Robert Boobs
Liksom mycket av grannskapet ligger restaurangen i en byggnad som byggdes för världsutställningen 1929 och bevarar dåtidens arkitektoniska element som den täckta uteplatsen som fungerar som matsal: ett trevligt och välmonterat utrymme inom de begränsningar som början satte.
Ett gastronomiskt förslag som utgår från den lokala receptboken, med särskild uppmärksamhet på Sevilla tapas, som Ferraro täcker med framgång: montadito de pringá, oxsvansfritterna, mojamasalladen, de stekta räkorna med fläskskal eller makrillen med whisky de gör dessa blinkningar till den lokala allmänheten mycket tydliga.
Från det igenkännliga köket, som bakom en uppenbar enkelhet döljer sig en förfinad teknik, rätter är byggda med bra råvaror och solida kulinariska grunder som det storslagna havsabborre med kronärtskockor och skinka, roteña urta, apelsinanka med palsternackapuré eller kalvmage med parmentier och pickles.
Tydligen enkla rätter som döljer stort arbete i köket och enkelhet i iscensättningen. Bland desserterna är urvalet av andalusiska ostar uppskattat även om det måste förbättras i bevarande och servicetemperatur.
Corvina med kronärtskockor och skinka
Rummet fyller sitt syfte även om det ger intrycket att det kan överväldigas med en fullsatt matsal. Ansvarig för vinerna är Robert Tits, som presenterar ett mycket intressant – fortfarande begränsat – urval av viner. Kunnig och empatisk är det bekvämt att låta sig ryckas med av sin kunskap.
Vår Tardieu-Laurent Cornas Coteaux 2008, föregås av en kamomill förbi Velo Flor , visade sig vara en stor framgång.
Ett säkert kort och en restaurang som har alla vekar till bli en av de viktigaste referenserna i Sevilla under de kommande åren.
Ett gastronomiskt utrymme för 35 personer i stadsdelen El Porvenir i Sevilla