Dspeakeasy, det nya projektet av Diego Guerrero
En morgon i september. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Många gator vaknar fortfarande och skakar av sig resterna av augusti.
Men i hörnet där gatorna Fernando VI, Pelayo och Campoamor möts Diego Guerrero och hans team har arbetat för fullt i en månad.
Anledningen? ** Dspeakeasy ,** restaurangen som lovar att bli –tills säsongen formellt anländer – höstens mest hyllade invigning.
Men vad är Dspeakeasy? "Till att börja med ska jag berätta vad det inte är: det är inte DSTAgE", säger Guerrero.
Den baskiska kockens flaggskepp, som har två Michelin-stjärnor , ligger några meter från Dspeakeasy, men det enda de delar är att D – av Diego? så roligt? annorlunda?- som förkroppsligar och skatter hans omisskännliga identitet.
"Vi kommer att låta tiden bestämma det. Det är vi som gör saker så gott vi vet hur, i ett annat format”, säger Guerrero.
Rotselleri med ägg och svamp, blanda innan servering
LIVETS IRONIER
”När jag kom till Madrid vid 20 års ålder denna plats var en cocktailbar som var väldigt på modet, det kallades Speakeasy. Jag försökte komma en gång och De släppte aldrig in mig eftersom jag hade på mig sneakers. ”, säger Diego till Traveler.es
Två decennier senare är den där pojken från Vitoria som lämnades utanför chefen för allt detta. "Nu går jag i träskor, och jag går från Dstage till Dspeakeasy i mitt förkläde."
"Hallå! Vi är tapetserarna!” hörs från dörren. Diego ler med ett "och så där hela tiden" ansikte. För det är aldrig riktigt över. Det finns alltid någon detalj att putsa när det kommer till en öppning.
Tanken på att göra något nytt kom naturligt. "Efter fem år med DSTAgE ville vi göra något annorlunda, trots allt är det det som berikar oss och lär oss”, kommenterar Diego.
Från den första idén till öppnandet av Dspeakeasy har ungefär sex månader gått. "Vi är snabba, det är det om jag inte fryser", skämtar kocken.
Diego Guerrero vid "Table 0"
WTF ÄR DSPEAKEAY?
Vi tar frågan som Diego ofta bär på sin skjorta, men den här gången för att fråga honom om hans nya projekt: Vad är Dspeakeasy?
"Som jag har sagt tidigare, Det är inte DSTAgE, men de är familj, väldigt nära också. Identitet och värderingar finns där. Vi är vad vi är och vår natur är vad den är, men det betyder inte att vara repetitiv”, säger Guerrero.
"dspeakeasy är komplementär till DSTAgE och precis vad vi vill göra är saker som vi inte kan göra i DSTAgE. Vad det inte är och jag inte vill bli kallad är ett andra varumärke”, fortsätter han.
Utan att gå vidare, här är ett brev –mittemot avsmakningsmenyn på tvåstjärniga DSTAgE–, vars erbjudande återspeglar ett kök som är djupt rotat i grytan och produkten , men samtidigt brukar det inte ses.
"Jag kan inte kalla det en traditionell matrestaurang, inte avantgardistisk mat eller en temarestaurang. Det är en restaurang där man äter rikt och tidsriktigt”, avslutar han.
Växtdelen kommer från tre olika dalar av Gård av Galiciens kråkor –med en hastighet av tre veckovisa beställningar–.
”Nu ska det till exempel komma in en liten vitkål som man äter helt enkelt kokt med lite olja och vitlök och en Beasain-blodpudding. Det är som att jag skulle äta kål hemma, säger han.
Ska vi träffas på Dspeakeasy?
KOMPLEXITETEN I DET ENKLA
Att förbereda en mycket avantgardistisk maträtt och presentera den som sådan har sin svårighetsgrad, det ska vi inte förneka. Men det riktigt komplicerade är tänka ut en maträtt som kräver mycket teknik och ansträngning, men vars resultat har ett enkelt utseende.
det är precis vad de får bakom marmorstången av Dspeakeasy Eftersom köket är integrerat var det otvivelaktigt: "vi älskar att interagera med kunden", tillägger Diego.
Och att visa en knapp. Vi väljer slumpmässigt en rätt från menyn och läser: bönor med piparras och tonfiskkräf. "Du förstår allt som står, men säg mig ett ställe där du kan äta några vita bönor med tonfiskklack", säger Diego med ett gåtfullt ansikte.
Sedan, om ingen verkligen gör detta, kan det kallas traditionellt? "Ja, det är enkelt, men annorlunda", tillägger han.
I menyn hittar vi även de redan kända –tack vare sociala nätverk– torkade körsbär, med gräslök och frysta hallon.
En mycket fräsch och naturlig sallad som vid första anblicken verkar enkel, men bara vid första anblicken: "Gräslökssmoothien är en fermenterad sådan, tomaterna skalas och torkas i salt och socker och vi avslutar med en touch av frysta skalade hallon", förklarar Diego.
Torkade körsbär, med gräslök och frysta hallon
PÅ LABORATORIET
Alla rätter genereras i Guerreros särskilda laboratorium, Dspot. "Att ha musklerna i verkstaden har hjälpt oss mycket att kunna göra detta utan att DSTAgE lider."
Faktiskt, det var nödvändigt att anpassa hjärnan och koncentrera ansträngningarna för att skapa identiteten för Dspeakeasy. ”Först kom vi med ett ganska radikalt brev, som mer avantgardistisk, men något passade inte riktigt. Det var inte Dspeakeasy”, säger kocken.
Och just, vändpunkten markerades körsbären. "Vi gjorde en återställning. Vi började igen. Och körsbärssalladen föddes. Enkelt, direkt, rikt, saftigt, visuellt och naturligtvis annorlunda”, dom.
Så här kom den första Dspeakeasy-rätten till. Därifrån formade de saker från det tidigare arbetet och sparade andra till senare.
Frysta hallon, sista touchen av körsbärssalladen
ATT ÄTA HAR DET SAGT
Diegos favoriter? Massor av: rotselleri med ägg och svamp, sardiner med skinka, vita bönor, nosar med havskräfta, sjötunga, rostad picantón...
"Häromdagen provade jag robataduvans lår från menyn Och vad kan jag säga om Raquels pastrami, den är underbar”, listar kocken.
Ja, i Dspeakeasy finns det också av kortet. Och det var inte heller planerat. "Men det är det sättet att göra saker som också definierar oss", säger han. Diego när han passar in den sista bokstaven i den gamla kotandstenen i korken Det slutför de tre off-chart denna vecka.
"Det finns press, det finns det alltid. Vi är väldigt nöjda med de förväntningar som skapats men plötsligt känner man sig i orkanens öga”, kommenterar han. När vi först introducerade Dspeakeasy, Ett hundratal dagliga bokningar började komma in utan att vara öppna ännu”, berättar han.
Men inom den tryckbubblan rör de sig med tre saker klara: "Det här handlar om att ha det bra, göra det väldigt bra och lämna då och då", säger kocken.
Melongurka med skinka och ankskinka
DET FINNS ALLTID PLATS HÄR
"När de frågade mig 'hur vill du att Dspeakeasy ska vara?' var jag tydlig: jag vill att det ska vara restaurangen jag skulle gå till varje söndag."
Meningen här är: "det finns alltid plats" . "Även om det en dag inte är det, kommer det att vara ett mycket gott tecken", tillägger Diego.
Och att "det finns alltid plats" översätts till en daglig restaurang, för att komma med vänner, familj, som ett par eller till och med för att arbeta vid din dator medan du biter något.
Och självklart finns det också plats för efterrätt, speciellt för en annan av de mest framgångsrika: tocinillo de cielo.
pickle är kung
TRÄ, MARMOR OCH DSPAKELÄTT PUNKT
Inredningen följer samma mönster som disken: enkel på utsidan, tänkt in i minsta detalj på insidan.
Allt mycket rent, mycket nordiskt, med bord och stolar i kastanjeträ – gjorda av en annan baskisk, Ibai – och minimalistisk belysning; fast med några andra husmärkes penseldrag, som t.ex snigeln som pryder ett av fönstren (vars tidigare livsmiljö var Dpot) eller den lysande kniven (en gåva från en före detta dstager) .
Ett bord fångar vår uppmärksamhet, eftersom det skiljer sig från de andra. "Det är bord 0. En dansk pjäs från 50-talet som jag köpte på Rastro, precis som klockan på väggen”, berättar Diego.
Dspeakeasy, den nya restaurangen som revolutionerar Las Salesas
”Det är varken det bästa eller det sämsta, det är helt enkelt mitt bord. Om jag ville att Dspeakeasy skulle vara restaurangen skulle jag gå och äta på min semester, varför inte duka mitt eget bord? har sin nåd ", berättar han för oss.
Och det är vettigt: därifrån kan du se teamet i köket, kunderna, ytterdörren. "Det är som det typiska bordet som gangstern skulle ha i sin italienska bar i New York där han äter sin spagetti”, skämtar Diego.
Även om hon erkänner att hon redan har kommit för att äta flera gånger och när hon är upptagen sitter hon vid högbordet: "Kanske visar det sig att jag i slutändan är mer en pall", tillägger han med ett skratt.
"Det är vi som gör saker så gott vi vet hur"
DPICKLEROOM: DET häftigaste afterworket i grannskapet
I den nedre delen av lokalen finner vi cocktailbaren som lovar att revolutionera Salesas stadsdel: Dpickleroom , som öppnar från 17.00.
Det är en afterwork där ta en drink eller till och med knapra något från deras snacksmeny, som kretsar kring picklesvärlden , baserad på pickles och fermenterad.
Att öppna munnen? utsökt rullar (som carabinero med jalapeño), inlagda musslor eller a melongurka med ankskinka , varför inte.
Låga bord, skinnsoffor och affischer på väggarna – många hämtade från Diegos eget hus – utgör inredningen på denna nya plats att vara.
Sammanfattningsvis, Dspeakeasy är Dspeakeasy och det enda sättet att förstå det är kniv och gaffel i handen. I höst träffas vi på Las Salesas.
Dpickleroom, cocktailbaren som kommer att bli din nya afterwork
Adress: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Se karta
Telefon: 913 19 54 35
Schema: Dspeakeasy: tisdag till lördag, middag och kväll. Dpickleroom: tisdag till lördag från 17.00.