Kvinna lagar mat i San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Vita kockar lagar mexikansk mat . En förgiftad ekvation enligt journalistens synvinkel Maria Ines Zamudio , vars blod kokade och hans fingertoppar brändes innan han postade en fördömande tweet. Han visste att hans budskap skulle vara knepigt, men han siktade avsluta systematisk plundring och maktmissbruk mitt på ljusa dagen . Demonstrationen att kulturell appropriering , så relaterat till musik, påverkade också Mexikansk gastronomi . Och det värsta var att brottet utfördes med uttryckligt samtycke av många av hans landsmän.
"Trött på att vita kockar åker till Oaxaca och andra delstater i Mexiko och lär sig det laga utsökt mat med damerna och sedan komma tillbaka för att skriva en bok eller vara värd för ett TV-program. De damerna borde få ordentligt betalt. Betala."
Det var att förvänta sig att kollektivet Kvinnor av majs , skapad 1997 i Los Angeles med uppdraget att stärka latinakvinnor genom att skapa gemenskapsutrymmen som köket , kommer inte att sitta sysslolös. De använde sin högtalare för att sprida budskapet med all kraft. "Betala", upprepade de . På ett ögonblick, Twitter var en grogrund för motstridiga åsikter . Medan det borde vara det för många mexikaner anledning till stolthet att flera utländska kockar ville sprida fördelarna med traditionell mexikansk mat över hela världen, för många andra var det fördömligt att Väst kommer att skjuta sitt gastronomiska arv utan djup eftertanke och, något värre, utan någon typ av ekonomisk kompensation till dess skapare.
”Jag ser dessa mexikanska matlagningsprogram och hur vita kockar tar över recepten från mexikanska mormor . Även dessa vita kockar De säljer såser och kryddor som mexikanska när de tillverkas på ett industrialiserat sätt efter recept från damer som inte får ett öre ”, sa de och bekräftade avhandlingen. Istället hävdade andra precis motsatsen: ”Jag är glad att du tog dig tid att** lära dig vår kultur och ta den till en annan plats**! Det är ett tecken på respekt och beundran för vår kultur. Till nejsägarna, säg att det är så kultur fungerar. Varför betalar vi inte Libanon för våra tacos al pastor? Eller för att göra pizza i Mexiko? Eller av de stora mexikanska kockarna som lärde sig tekniker från kök från hela världen? Detta är inte appropriering, det är en felaktig analogi”.
Utan tvekan är detta inte ett exklusivt ämne för mexikansk gastronomi, sedan det kan extrapoleras till andra kök som är mycket närvarande i USA . Det är fallet med Hawaiian med peta skål eller den peruanska med Ceviche , som vid den tiden redan höjde rösten av samma anledning. Och det är det, om det redan är komplicerat ta upp recept från andra kulturer än den egna , saken går in i kvicksand när man försöker göra affärer och bli rik med den kunskapen. När kan det betraktas som en inspiration eller en hyllning och när faller det i plagiat? Vad händer när det ursprungliga receptet ändras för att anpassa det till den dominerande kulturens smaker? Och det finns ännu mer: om receptet i fråga kommer från traditionen med folk som historiskt straffats av rasism, kan en privilegierad vit kock ta all äran och gå därifrån helskinnad?
Kocken Rick Bayless var många av de klagande i sinnen. En vit kock från Oklahoma, ägare till mycket framgångsrika mexikanska restauranger i Chicago och Los Angeles som också marknadsför mexikanska såser som säljs över hela landet . Dess popularitet har blivit så rotad bland mexikaner som bor i USA att han är mer känd än någon mexikansk kock från sitt ursprungsland . I en Sporkful podcast relaterad till denna kontrovers, Professor Krishnendu Ray, ordförande för institutionen för livsmedelsstudier vid New York University , förstod frustrationen som denna anomali kunde generera. " Vita kockar som Bayless har större frihet att leka med mat än kockar från andra raser. ”. Bayless var inte tyst och gick till motattack. "Eftersom jag är vit kan jag inte göra något med mexikansk mat? Om du tänker efter säger du till dig själv: 'Vänta lite, det här är rasism'."
Paloma Ortiz, mexikansk kock och restaurang- och hotellkonsult för det mexikanska köket i Spanien sammanfaller delvis med journalistens klagomål. Ändå, tycker att debatten inte ska fokusera på just vita kockar , som om de gjort sig skyldiga till plagiat i alla fall. "Det finns allt", försäkrar han för Condé Nast Traveler Spain, " människor som kommer för att plagiera och människor som är dedikerade till forskning och spridning . Det jag anser är viktigast bevara cymbalkonserveringsarbetet Y Mexikanska matlagningstekniker som dessa kvinnor gör i alla samhällen i republiken. Det är sant att många kockar kommer, både utländska och lokala, att lära av de stora traditionella kockarna vi har i landet, men jag ser det inte som en dålig sak. Tvärtom anser jag det spridningen av det äkta mexikanska köket runt om i världen är viktigt att utrota den nuvarande idén att kalla det mexikanska köket 4 eller 5 rätter som inte representerar Mexikos verklighet."
Sanningen är att det finns mycket litet utbud av mexikanska restauranger i USA eller Europa . De flesta väljer den ofelbara formeln baserad på 3 toppsäljare: tacos, burritos och fajitas med samma fyllningar som alltid (stekt kött, carnitas eller al pastor). Antingen det eller så väljer de fräckt tex mex kök , vilket har lite eller ingenting att göra med de ursprungliga recepten i mexikanska familjers hem från norr till söder. Det är ingen slump att många mexikaner som bor utomlands delar samma känsla av saknar en god långsamt tillagad mullvad.
"Vi måste ge det värde det förtjänar till dessa kvinnors arbete", betonar Paloma Ortiz. " Det är en påtaglig verklighet att de nödvändiga krediterna inte ges till de människor som man lär sig av . Utöver att få en isolerad lön för en kurs eller en demonstration, i de få fall där sådan ersättning finns, Jag tror att det skulle vara bra att utveckla den sociala strukturen i de samhällen som förmedlar den kulinariska rikedom som är så lite känd i Mexiko.”.
Det är den stora frågan bortom en vikt av mer eller mindre: som en form av tack, Tänk om dessa privilegierade vita kockar på något sätt hjälpte de samhällen som de tjänar kommersiellt på? "Många av de traditionella kockarna har produkter till salu som är kärleksfullt odlade av deras familjer. Andra har kök eller små restauranger i sina städer, andra gör hantverk av stort värde för att kunna laga mat, och andra erbjuder till och med rundturer eller matlagningskurser. Att generera en stödkrets skulle vara en hyllning av större djup”.
Ett bra exempel på samarbete mellan Mexiko och USA är det lilla företaget Mitt land. Michael Docter , en amerikansk bonde, slog sig samman med det mexikanska paret som bildades av George och Dora , tidigare restaurangägare i New England. Därifrån har framkommit förfäders mexikanska produkter baserade på uråldriga metoder för nixtamalisering , med närodlad ekologisk majs för gör läckra färska tortillas till populära priser . En produkt nästan omöjlig att hitta på konventionella försäljningsställen, och som ger lika delar utdelning till mexikaner och amerikaner.
Angående det uppenbara plagiat av recept utan att hänvisa till källorna , anser Paloma Ortiz det har alltid funnits och kommer att fortsätta att finnas . ”Att se vad andra gör och sedan sätta en personlig prägel på ett recept är en del av synkretism av populär gastronomisk kultur . Köket har en alkemibas! Köket är en teknik som kommer och går , ingredienser, presentationer och smaker. Av uppfinning, blandning och försök och misstag. Men jag anser att traditionella kök förtjänar en mycket speciell respekt och bör replikeras som de är. Utan att tropisera dess innehåll ”. Något som UNESCO klargjorde redan 2010, förklarar traditionell mexikansk mat som mänsklighetens immateriella arv.
Sammanfattningsvis handlar det om inte bara internationella kockar besöker Mexikos olika hörn . "Det mexikanska köket är så brett att nationella kockar behöver också lära sig och studera vårt lands gastronomi . Det är sant att en stor del av den mexikanska arbetskraften förmodligen är dåligt betald i köken i olika länder, men den kollektiva ansträngningen för att bevara rötterna till din kultur är starkare. Om omständigheterna har satt dig i en utlandsposition, är det som alltid för dig tillbaka till ursprunget maten från din kultur ”, försvarar Paloma Ortiz.
Mexikansk mormor lagar mat på El Sabor Zapoteco Cooking School i Teotitlán