Enklima'da kalamar
Rus ruleti oynamak, daha önce hiç gitmediğiniz bir restoranda rezervasyon yapmak için acele ettiğinizde hissettiğiniz duygunun aynısını yaratmalıdır. Yüksek, soğuk terler, sonuçları hesaplamak ve kader sonucun hayal gücü.
Her şey ters gidebilir ve ödeme maliyeti çok yüksektir. Ama zamanlar vardır, az ya da çok, ama her şeyin yolunda gittiği zamanlar vardır...
Enklima'da rezervasyon yaptırmayı düşünüyor musunuz?
Enklima hakkında çok az şey duyuldu, çok az ve yeterli değil. Karmanın işleri düzene koyması ve onun yolunda hesaba katılması an meselesi olacaktır. Madrid'in tadını çıkarmak için gerekli restoranlar . Çok küçük ve sade ve minimalist bir dekorasyona sahip olan otel, Ferraz caddesinde, merkeze birkaç metre mesafede yer almaktadır. Debod Tapınağı ve yaratıcı ve yazar mutfağı tadım menülerine dayalı bir teklif bulmanın yaygın olmadığı bir sokakta.
Agustin Gonzalez O evin şefidir ve tek ilgisinin Enklima'yı dönüştürme niyeti olmaksızın mutlu yemek pişirmek olduğunu itiraf eder. ayın veya yılın medya bombası , ama evet, hiç kimseyi kayıtsız bırakmadan ağızdan ağza geçtiği.
“İnsanlar Enklima'ya geldiklerinde bir deneyim yaşadıklarını söylüyorlar ama ben öyle görmüyorum”, González, yemeğinin misafirleri üzerindeki gücüne hayran kaldığını söylüyor. Bunu hissetmeyecek, ama onun uluslararası kesilmiş yemekler , geleneksel bir tabana sahip - iki tadım menüsünde mevcut - bu etkiyi yaratmaktan kaçınamaz.
45 € ve 65 € 'luk bir menüsü var. ve her ikisi de shitake, Çin siyah mantarı, ginseng kökü, yeşil shiso, zerdeçal yaprağı, solucan otu çiçeği ve kızılağaçtan oluşan bir çift infüzyonla başlar. Kısa, ana malzemesinin adıyla menüde sunulan yemeklerle devam ediyor ve ne zaman çözülür bir gizem bırakıyor. González'in ortağı María Martín, onları tanıtmak için masaya yaklaşıyor.
Başlangıç olarak kalamar -mürekkepli domuz kabukları ve kalamar tacos, aptemi ve kozmos yaprağı-, tarak, domates ve dana jambon, satay ve shisho. Ana yemeklere geçişte ardından Santa Eulalia fırınından Cantagrullas tereyağı, hamsili tereyağı, ev yapımı alioli ve sızma zeytinyağı ile ekşi mayalı ekmek geliyor. Yıldız yemeği bazılarıyla birlikte gelir sabayon ve kuru mantar beze ile Iíscalos, siyah puding kreması, fasulye ve patlıcan tozu ile sarışın ve havuç ve rezene ile mavi bir ördek.
Bitirmek için: hurma, tereyağı ve mango ve yeşil biberli ferahlatıcı ve şaşırtıcı bir limonata.
Ve böyle bir site nasıl doğar? "Her şey 7 yıl önce Londra'da bulaşık yıkarken başladı. The Square'de ekip şefi olarak Garin Lewis ile çalışmak üzere Bristol'e taşındım ve neredeyse dört yıl sonra ekip şefliği görevi bana verildi." Bu deneyimden hemen sonra, mutfak lezzetlerindeki dönüm noktası orada gerçekleşti. Her yemeğine eşlik eden ve onu diğerlerinden ayıran o özel lezzeti veren filizlerle çalışmayı öğrendiği o an.
Agustín, şu anda Madrid'de çok az kişinin faydalandığı İskandinav kökenlerine olan tutkusu hakkında heyecanla, "Mutfağım çok otsu, otları kullanmaktan asla bıkmam, sadece onları seviyorum" diyor.
"Sonra antrenmana geri döndüm. diego savaşçısı ve şansımı kendi başıma denemeye karar verdim. Ayrıca kız arkadaşımla da çok ilgisi vardı. Maria Martin Pazar günleri evimizde özel akşam yemekleri yerdim. O kadar güzel geri dönüşler aldık ki, kendi restoranımızı açma adımını atmaya karar verdik” diye hatırlıyor. Aslında, yaratmayı başardıkları iklime gönderme yapmaya çalışan başarısız bir beyin fırtınasından ismin doğduğu yer. evlerini restorana çevirerek. , kendinizi evinizde hissedebileceğiniz güzel, küçük bir yer.” Faturayı değil hissi arıyoruz ”, diye ekliyor Gonzalez.
Enklima'da mutfakta iş akışının lojistiği kolay değil, çünkü Minimum çalışma alanına sahipler ama aynı zamanda , onlara en taze ürünle çalışabilme, miktarları doğru bir şekilde hesaplayabilme ve aynı gün piyasada bulunan malzemelerle çalışabilme avantajı sağlar. Mekanın komplikasyonları, bir ürünün ve mevsimlik mutfağın faydalarına ve azar azar harika sonuçlar veren küçük bir ekibin arzusu.
Şef Agustin Gonzalez