Кальмари в Енклімі
Гра в російську рулетку має викликати те саме відчуття, яке ви відчуваєте, коли поспішаєте забронювати столик у ресторані, де ніколи не були. Високий, холодний піт, прорахунок наслідків і уява доленосного результату.
Все може піти не так, і вартість цього буде дуже високою. Але бувають моменти, небагато, але бувають часи, коли все йде добре...
Ви вже думаєте про бронювання в Enklima?
Про Енкліму мало чули, мало й замало. Це буде питання часу, коли карма наведе порядок і буде врахована на шляху основні ресторани, щоб насолодитися Мадридом . Дуже маленький, зі стриманим і мінімалістичним декором, він розташований на вулиці Ферраз, за кілька метрів від Храм Дебода і на вулиці, де нечасто зустріти пропозицію з креативного та авторського дегустаційного меню.
Агустін Гонсалес він є шеф-кухарем дому та зізнається, що його єдиний інтерес — отримувати задоволення від приготування їжі, без наміру перетворювати Енкліму медійна бомба місяця чи року , але так в якому воно передається з вуст в уста, не залишаючи нікого байдужим.
«Люди кажуть, що коли вони приїжджають до Enklima, вони переживають досвід, але я не сприймаю це так», – каже Гонсалес, вражений силою, яку його їжа має на гостей. Він не відчує, а його страви міжнародної нарізки , з традиційною основою, яка доступна в двох дегустаційних меню, не може уникнути цього ефекту.
Меню коштує 45 євро, а інше – 65 євро і обидва починаються з подвійного настою шитаке, китайського чорного гриба, кореня женьшеню, зеленого шисо, листя куркуми, квітки пижма та вільхи. Короткий фільм продовжується стравами, які представлені в меню з назвою їх основного інгредієнта, залишаючи таємницю, яка вирішується, коли Марія Мартін, партнерка Гонсалеса, підходить до столу, щоб познайомити їх.
Для початку кальмари – свинячі шкірки з чорнилом і тако з кальмарів, аптемія та листя космосу –, гребінець, шинка з помідорами та яловичиною, сатай і кальян для початку. У переході до основних страв слідує хліб на заквасці від пекарні Santa Eulalia з маслом Cantagrullas, маслом з анчоусами, домашнім аліолі та оливковою олією першого віджиму. Зіркове блюдо прибуває з деякими Іскалос із сабайоном і сухою грибною меренгою, світлий з чорним кремом для пудингу, квасолею та баклажанами та синьою качкою з морквою та фенхелем.
До кінця: фініки, масло і манго, а також освіжаючий і дивовижний лимонад із зеленим перцем.
І як народжується такий сайт? «Все почалося в Лондоні 7 років тому з миття посуду. Я переїхав до Брістоля, щоб працювати з Ґаріном Льюїсом керівником групи The Square, і майже через чотири роки мене призначили посадою керівника бригади». Саме там, одразу після того досвіду, стався поворотний момент у його кулінарних смаках. , той момент, коли він навчився працювати з паростками, які супроводжують кожну його страву і надають йому особливого смаку, який відрізняє його від інших.
«Моя кухня дуже трав’яниста, я ніколи не втомлююся вживати трави, я просто люблю їх», — схвильовано говорить Агустін про свою одержимість скандинавським походженням, яку на даний момент мало хто використовує в Мадриді.
«Потім я повернувся тренуватися з Дієго воїн і вирішила випробувати щастя сама. Це також було багато спільного з моєю дівчиною, Марія Мартін , і я мав звичку приватно обідати в нашому домі по неділях. Ми отримали такі хороші відгуки, що вирішили відкрити свій власний ресторан", - згадує він. Фактично, саме там народилася назва в результаті невдалого мозкового штурму, який намагався зробити посилання на той клімат, який їм вдалося створити перетворивши свій дім на ресторан. , гарне маленьке місце, де можна почуватися як вдома». Ми шукаємо почуття, а не плату ", - додає Гонсалес.
Логістика для того, щоб речі проходили на кухні в Enklima, непроста У них мінімальний робочий простір, але в той же час , дає їм можливість працювати з найсвіжішим продуктом, точно розраховувати кількість і працювати з інгредієнтами, які є на ринку того самого дня. Складність простору відбивається на перевагах продукту та сезонної кухні та ін бажання невеликої команди, яка потроху дає великі результати.
Шеф-кухар Агустін Гонсалес